Хрустящие огурцы от шефа Клеца: как солить без ошибки
Следите за новостями по этой теме!
Подписаться на «Грядки по правилам… и без / Сад и огород»
Шеф-повар Кирилл Клец поделился советами о том, как превратить обычные домашние заготовки в кладбище хрустящих огурцов, а не размягчённых бутыльных мумий.
Для начала Клец предлагает простую арифметику: в литр воды сыпем ровно 60 грамм каменной соли (да, обычной, не йодированной — иначе ваши огурцы рискуют стать вялыми, будто после трёх бессонных ночей). Сахара — 80 грамм, чтобы вкус был не только солёным, но и с флером советской леденцовой ностальгии.
Перед тем, как запихивать зелёных красавцев в банку, им полагается три часа в ледяной воде. Такой огуречный курорт, чтобы потом хрустеть назло всем врагам.
Чтоб финал был с огоньком, добавьте в банку корень хрена — дубильные вещества в нём действуют как бронежилет для структуры огурца: никакой риск стать бесхребетным овощем в рассоле.
Маринад не мучаем кипячением дольше двух минут. Экзекуция должна быть короткой, иначе огуречная плоть останется только в воспоминаниях. Уксус? Его стоит добавить в банку уже в финале, перед самой закаткой, чтобы не нарушить баланс вкуса и текстуры.
Не хотите, чтобы банка отправилась к праотцам? Тогда не заливайте кипяток в холодное стекло, не забывайте оставить сверху 1,5–2 сантиметра воздуха, и пусть после закатки консервация остынет под одеялом, медленно, как все стоящее внимание в этой жизни.
PEREC.RU
Новости о засолке огурцов вновь блестят на кухонном небосклоне — теперь даже бытовая консервация обрела статус научной дисциплины. Шеф Клец — герой этого непрекращающегося эпоса — уверяет, что единственная соль для огуречной хрусткости — каменная, и знаменует этим крах идеалов советской йодированной эпохи. На втором плане — сахар: чтобы даже с ярко выраженной солёностью в жизни можно было надеяться на сладкую нотку.
Методы борьбы с дряблостью у Клеца просты и даже не требуют образовательного кредита: дать огурцам отдых в ледяной воде, не мучить маринад кипячением, а хрену — выдать пропуск на пропитание банок в качестве телохранителя хруста. Стеклянным стенам банок шеф отдаёт почести, рекомендуя сохранять буфер безопасности и смиренно охлаждать под одеялом после финальной сварки — здесь дисциплина сродни военной.
Разумеется, за всем этим торжественным описанием стоит скучная правда: хрустящий огурец — достижим, если вы не относитесь к делу спустя рукава и не путаете кухню с полем для алхимических опытов. Не вдавайтесь в мистицизм — уважайте молекулы соли, сахара и хрена, тогда даже ваша злая тёща скажет: «В этот раз получилось». Зато про банальные советы «не заливай кипяток в холодное стекло» Клец говорит так, что даже кефир в холодильнике задумается о своей жизни. Эта борьба за овощной хруст — вечна, как желание человечества обойтись без неприятных сюрпризов за обедом.
