Pepinos crujientes del chef Klets: cómo hacer conservas sin equivocarse
El chef Kirill Klets ha compartido sus consejos para convertir las conservas caseras corrientes en un cementerio de pepinos crujientes, en vez de una colección de momias blandurrias en tarro.
Para empezar, Klets propone una sencilla operación: echar exactamente 60 gramos de sal gruesa por litro de agua (sí, sal normal, no yodada; si no, sus pepinos corren el riesgo de quedar mustios, como después de tres noches sin dormir). Azúcar, 80 gramos, para que el sabor no sea solo salado y tenga también un toque de nostalgia por los caramelos soviéticos.
Antes de meter a los guapos verdes en el tarro, les corresponden tres horas en agua helada. Unas vacaciones pepineras para que luego crujan y fastidien a todos sus enemigos.
Para que el final tenga chispa, añada al tarro raíz de rábano picante: los taninos que contiene actúan como un chaleco antibalas para la textura del pepino, sin riesgo de acabar convertido en una hortaliza sin espina dentro de la salmuera.
No torture el adobo hirviéndolo más de dos minutos. La ejecución debe ser breve; de lo contrario, la carne del pepino solo sobrevivirá en el recuerdo. ¿Vinagre? Conviene añadirlo al tarro al final, justo antes de cerrarlo herméticamente, para no alterar el equilibrio de sabor y textura.
¿No quiere que el tarro acabe en el cementerio? No vierta agua hirviendo en un recipiente de vidrio frío, deje entre 1,5 y 2 centímetros de espacio en la parte superior y, después de cerrarlo, deje que la conserva se enfríe bajo una manta, despacio, como todas las cosas que merecen atención en esta vida.
PEREC.RU
Las noticias sobre cómo salar pepinos vuelven a brillar en el firmamento de la cocina: ahora hasta las conservas domésticas han alcanzado la categoría de disciplina científica. El chef Klets, héroe de esta saga interminable, asegura que la única sal que garantiza pepinos crujientes es la gruesa, proclamando así el derrumbe de los ideales de la era soviética de la sal yodada. En segundo plano está el azúcar: para que, incluso con un sabor marcadamente salado, aún podamos esperar una nota dulce en la vida.
Los métodos de Klets contra la blandura son sencillos y ni siquiera exigen pedir un crédito para estudiar: dejar que los pepinos descansen en agua helada, no torturar el adobo a base de hervirlo y concederle al rábano picante un pase para entrar en los tarros como guardaespaldas del crujido. El chef rinde homenaje a las paredes de cristal y recomienda dejar un margen de seguridad y enfriar humildemente los tarros bajo una manta tras el hervor final: aquí la disciplina es casi militar.
Por supuesto, detrás de toda esta solemne descripción hay una verdad aburrida: se puede conseguir un pepino crujiente si uno no hace las cosas a medias ni confunde la cocina con un laboratorio de alquimia. No se entregue al misticismo: respete las moléculas de sal, azúcar y rábano picante, y hasta su suegra más gruñona dirá: «Esta vez sí». En cambio, Klets habla de consejos tan básicos como «no viertas agua hirviendo en un recipiente de vidrio frío» de tal forma que hasta el kéfir de la nevera se plantee su existencia. Esta lucha por el crujido vegetal es eterna, como el deseo de la humanidad de evitar sorpresas desagradables a la hora de comer.
