Cómo la cocina destroza a las mujeres y les enseña a sobrevivir

Carla Lalli lleva muchos años cocinando, creando recetas y escribiendo sobre comida. En su libro Food Is a Feeling combina memorias y recetas para contar sus experiencias en distintas cocinas, su evolución profesional y cómo la comida la ayudó a superar un divorcio. Antes de hacerse popular en YouTube y publicar los libros Where Cooking Begins y That Sounds So Good, Lalli estudió en el French Culinary Institute y después trabajó como cocinera de línea y responsable de cocina en restaurantes de Nueva York.

En 1998, con 26 años, empezó a trabajar en Montrachet, un restaurante del barrio de Tribeca dirigido por un chef francés muy alto. Lalli comenzó como becaria sin cobrar mientras compaginaba el trabajo con los estudios. Su reducido puesto de trabajo estaba junto a la puerta de la cocina, al lado de la tostadora y de la estación del cocinero de ensaladas. Ser menuda le permitía caber donde apenas habría espacio para un cubo de basura estrecho. El personal de cocina casi nunca veía a los clientes: debía permanecer invisible.

Al principio le encargaron tareas sencillas de preparación de alimentos y los amuse-bouches, pequeños aperitivos del chef que se servían a todos los comensales. Tenía que deshuesar conejos y rellenar pimientos dulces pequeños con la carne. Lo hacía con las manos. El chef la reprendió con dureza por trabajar sin guantes y le explicó que las bacterias y la grasa de las manos podían echar a perder toda la partida. Lalli no dijo nada, se puso los guantes y siguió trabajando.

Durante el servicio observaba la maquinaria de la cocina: los cocineros ponían las sartenes al fuego a la vez, vigilaban la carne y el pescado, añadían mantequilla, zumo de limón y vinagre, y trabajaban con la parrilla y el horno. Antes de servir, el chef revisaba los platos y limpiaba los bordes con una servilleta humedecida en vinagre diluido; los camareros se llevaban la comida al comedor. Al volver, mostraban cuánto había sobrado. Para Lalli, el comedor era un teatro y la cocina, un combate deportivo en bruto, donde todo dependía de la precisión y la interdependencia.

Poco después le ofrecieron un puesto fijo de entremetier, cocinera responsable de las verduras que acompañaban los platos de pescado. El sueldo era de 350 dólares por una semana de seis días; los viernes hacía doble turno y no existían ni las vacaciones ni las bajas remuneradas. Aun así, Lalli aceptó: veía aquellas condiciones duras como una forma de demostrar que podía resistir en un entorno profesional dominado por hombres.

Su mentora fue Max, una cocinera alta y experimentada que preparaba el pescado. Lalli le tenía miedo, la admiraba y quería parecerse a ella. En aquella jerarquía de cocina, organizada según un modelo militar, la feminidad se consideraba un estorbo. Lalli se cambiaba de ropa junto a los hombres, llevaba un uniforme de corte masculino e intentaba no parecer débil. Rechazaba la ayuda para cargar ollas pesadas, se subía a las mesas para alcanzar la vajilla y se sujetaba los pantalones caídos con cinturones improvisados de film transparente.

Unos meses después había aprendido a manejar varias sartenes, añadir agua a las verduras en el momento justo, emulsionar salsas con mantequilla y servir los platos al mismo tiempo que Max. El trabajo seguía siendo agotador, pero Lalli empezó a sentirse parte del equipo. Tras algunos turnos especialmente duros, a veces preparaban pasta puttanesca para el personal y hablaban del sueño de Max: abrir un restaurante de pescado informal en el norte de California.

Una noche, después del turno, Lalli bebió demasiado Pernod, un aperitivo anisado, y al día siguiente llegó al trabajo con una resaca brutal. Era sábado, San Valentín, y el restaurante esperaba lleno de parejas y tenía que preparar unos 60 bogavantes. No podía cogerse la baja: no había nadie que la sustituyera. Lalli limpiaba los bogavantes y de vez en cuando se dejaba caer al suelo por las náuseas. El chef le dijo que, cuando empezara a trabajar junto a los fogones, sudaría la resaca. Y así fue, o quizá es que el aluvión de comandas no le dejó tiempo para reparar en cómo se encontraba.

Las enfermedades y las lesiones se consideraban parte del oficio. El chef podía lanzarle una bandeja al rojo vivo a un cocinero por servir un pato poco hecho, humillar públicamente a alguien por reducir demasiado una salsa y luego seguir con el servicio como si no hubiera pasado nada. Lalli sabía que ese comportamiento era indefendible, pero al mismo tiempo estaba fascinada por los ingredientes y la destreza: las setas silvestres, las vieiras frescas, las trufas negras, las salicornías y las mollejas.

Más adelante, Lalli reconoció que durante mucho tiempo no supo separar la nostalgia por las habilidades adquiridas de la crueldad de aquellas condiciones. Creía que el dolor debía forjar a una verdadera cocinera, así que aprendió no solo a cocinar, sino también a soportar los malos tratos. Trasladó esa idea a sus siguientes trabajos y ahora se arrepiente.

Montrachet le enseñó a no temer empezar de cero y a aceptar riesgos. El restaurante cerró hace tiempo, y también desapareció el bar al que iba el personal. Pero las habilidades perduran: Lalli todavía sabe limpiar un bogavante, marcar vieiras en una sartén de acero al rojo vivo y colocar un filete de pescado para que no se curve. Ahora no lanza platos calientes si la carne está demasiado hecha: simplemente se come con mayonesa picante. Recuerda aquel camino como una mezcla de explotación, miedo, amor por el oficio y un descubrimiento importante: entender quién quiere ser.