Las verduras de casa frente a las compradas: lo que conviene saber

Cada verano, quienes cultivan sus propios huertos discuten acaloradamente con quienes compran las verduras en la tienda: ¿qué tomates saben mejor y qué zanahorias tienen más vitaminas? Está muy extendida la idea de que las verduras de tienda son supuestamente «pura apariencia», mientras que las del huerto curan todas las enfermedades. Pero la nutricionista Anna Slip pide no caer en los extremos: la verdad está en algún punto intermedio. En una conversación con aif.ru, la experta analiza los mitos, las ventajas y los inconvenientes de cada opción.

Verduras de tienda: por qué apreciarlas
La principal ventaja de las verduras compradas es su disponibilidad: vas al supermercado y coges lo que te apetece, tanto en enero como en julio. La estacionalidad no supone un límite: puedes comprar una berenjena en febrero y eneldo en marzo. En minerales y fibra, las verduras de tienda no son inferiores a las del huerto. Estos nutrientes no desaparecen durante el transporte o el almacenamiento, así que el pepino del supermercado tampoco es solo «agua con colorante verde».

La calidad de las verduras de tienda es predecible: la agricultura está sujeta a normas sobre fertilizantes, por lo que no hay que preocuparse demasiado por los nitratos. Tampoco hay que descartar las verduras congeladas: se recolectan en su punto óptimo de maduración, se tratan con vapor caliente para neutralizar enzimas y microbios y después se congelan rápidamente para preservar su estructura. Con este tratamiento se conservan las vitaminas y los minerales, a veces incluso mejor que en las verduras «frescas» que llevan tiempo almacenadas.

Inconvenientes de las verduras compradas
La vitamina C es frágil como la porcelana china: en diez días en el frigorífico, las hojas de ensalada pueden perder hasta el 86 % de su contenido, y las espinacas, el 80 % en solo tres días. Cuanto más tiempo pasa la verdura de camino o en el estante, menos propiedades conserva. Durante el transporte y el almacenamiento se pierde, de media, hasta la mitad de sus propiedades originales, y eso se considera normal. Además, muchas hortalizas se recolectan verdes para que no se estropeen durante el trayecto; se elige la variedad para que resista el viaje, no por su sabor. Por ejemplo, los tomates «de tienda» tienen un tercio menos de azúcares que las variedades antiguas y menos aroma. Por eso, en enero, los tomates suelen saber a plástico.

Ventajas del huerto propio
La principal ventaja de las verduras de casa es su frescura: recién cogidas de la planta, bajo el sol, sin viajes ni almacenes. Maduran hasta el final y tienen tiempo de acumular vitaminas, antioxidantes y aromas. Por ejemplo, un tomate maduro de huerto alcanza el máximo de licopeno, un potente antioxidante. Al madurar, las zanahorias y las calabazas acumulan más betacaroteno y vitamina E. En el huerto puedes elegir cualquier variedad sin preocuparte de que sea resistente al transporte: planta «Felicidad infantil» o «Enigma de la naturaleza», si te apetece.

Sin embargo, tener un huerto propio no es ningún paraíso. El principal riesgo es pasarse con los fertilizantes sin control, y entonces el nivel de nitratos de la ensalada superará todos los límites. Los productores agrícolas fertilizan según las normas; los aficionados a la jardinería suelen hacerlo «a ojo». Tampoco está garantizada la cosecha: todo depende del tiempo y de las plagas. A veces llega el calor, otras la sequía, y todo el trabajo se va al traste.

Conclusiones
Las verduras de casa realmente ganan en sabor y contenido vitamínico, pero, si se eligen con criterio, las de tienda también encajan perfectamente en la dieta, sobre todo las congeladas. Lo principal es no convertir el huerto en un laboratorio de producción de nitratos y recordar que, fuera del verano, nos salvan la congelación y la variedad del supermercado. La salud no está en los mitos, sino en el equilibrio.