Hambre, azúcar y cerebro: cómo cambian los edulcorantes artificiales nuestra percepción del dulce

Un estudio reciente publicado en la revista Food Quality and Safety revela cómo el hambre aumenta el placer que nos produce el sabor dulce, y esto no depende de si tomamos azúcar corriente o una astuta imitación sin calorías. Los científicos descubrieron que las personas que consumen edulcorantes artificiales con regularidad muestran una actividad cerebral particular: su sistema nervioso reacciona con mucha más intensidad en las zonas responsables del autocontrol cuando prueban algo dulce. Esto permite pensar que elegir «sustitutos del azúcar» de forma habitual puede modificar discretamente la manera en que nuestro cerebro combate las tentaciones.

Comer demasiado azúcar es una vía directa al sobrepeso, la diabetes tipo 2 y los problemas cardíacos. Mucha gente se pasa en masa a edulcorantes artificiales o de origen vegetal para reducir calorías sin renunciar al placer de lo dulce. Sin embargo, estas opciones ligeras plantean bastantes dudas: ¿alteran los sustitutos «sin calorías» los ajustes del organismo?

Hay quien sostiene que, si comes algo dulce sin calorías, confundes al cuerpo: no recibe el aporte de energía que esperaba, y eso quizá cambie el gusto e incluso el funcionamiento del sistema de recompensa cerebral.

Los primeros estudios ofrecían resultados contradictorios. Algunos observaban cambios en las preferencias por lo dulce entre quienes consumían edulcorantes; otros decían que no pasaba nada. Quizá todo dependa de lo hambriento o saciado que estés, plantearon los autores del nuevo estudio.

El hambre intensifica el deseo de comer alimentos contundentes, mientras que la saciedad lo apaga. En cualquier caso, el estado físico del cuerpo influye en todas nuestras decisiones, sobre todo cuando se trata de comida.

Científicos de China —de la Universidad de Jiangnan— y del Reino Unido —de Oxford— quisieron averiguar cómo afectan el hambre y los hábitos a nuestro gusto por lo dulce, tanto a nivel consciente como inconsciente. Reunieron a 30 jóvenes voluntarios de entre 19 y 27 años y los dividieron en dos grupos: uno solía beber bebidas azucaradas y el otro prefería opciones sin calorías.

Cada participante acudió a dos sesiones. A una llegó tras ayunar al menos 3,5 horas; a la otra, poco después de una comida abundante. Les dieron a probar tres pequeñas muestras de bebidas: una solo con azúcar, otra con una mezcla de azúcar y edulcorante, y una tercera con edulcorante puro. Todas tenían el mismo nivel de dulzor para que nadie pudiera adivinar su composición por el sabor.

Después llegaron las pruebas de sabor: cuánto les había gustado en una escala de nueve puntos, qué emociones les habían provocado las bebidas y un detallado test emocional con 25 características. Al mismo tiempo, midieron parámetros implícitos: la actividad cardíaca mediante un electrocardiograma y la cerebral con espectroscopia de infrarrojo cercano, un moderno método no invasivo para explorar el flujo sanguíneo cerebral.

El resultado fue el siguiente: el hambre eleva la puntuación de sabor de cualquier bebida, ya sea con azúcar o con edulcorante. De media, a todos les gustaba más lo dulce con el estómago vacío. El cuerpo no distinguía el azúcar como único premio, sino que disfrutaba de cualquier dulzor. El corazón aceleraba durante la degustación y el cerebro —especialmente en los aficionados a los edulcorantes— registraba una intensa actividad en la zona responsable del autocontrol.

Pero lo principal es que, al parecer, el hábito de beber edulcorantes entrena al cerebro para resistirse con más firmeza a la tentación de lo dulce. Ocurría incluso cuando los participantes no sabían qué bebida tenían delante. El placer consciente no cambiaba, pero los procesos cerebrales sí.

Estos datos podrían resultar útiles para los especialistas que desarrollan nuevos alimentos: si cualquiera con hambre puede disfrutar de cualquier cosa dulce, quizá baste con que los productos sin azúcar tengan un sabor agradable para que el organismo quede satisfecho y sufra menos perjuicios.

¿Limitaciones? Claro: pocos participantes, la mayoría mujeres, parte de los datos quedó descartada por mediciones imperfectas —el pelo largo, ya se sabe, estorba a los sensores…— y los cuestionarios son todo un escollo: ¿quién recuerda con sinceridad cuánto azúcar o refresco light tomó ayer?

Los autores concluyen que convendría ampliar la investigación, incluir a más hombres, realizar pruebas en condiciones más naturales —con envases y publicidad— y registrar objetivamente quién bebe qué, en lugar de fiarse de lo que dice. Solo así sabremos si de verdad podemos engañar al cerebro con dulces vacíos o si hemos vuelto a tropezar con la misma piedra.