Cebollas sin lágrimas: cómo elegirlas, conservarlas y sacar adelante la cosecha

La cebolla no es un simple condimento, sino una hortaliza con carácter. En otoño se hace acopio para el invierno, pero una mala elección o conservación puede convertir unos bulbos firmes en una biografía blanda y enmohecida. Los especialistas de la filial de Transbaikalia del Centro de Evaluación de la Calidad del Grano y sus Productos Transformados explican qué tipos de cebolla hay, cómo reconocer una de calidad y qué hacer para que llegue hasta la primavera.

Del hambre a la medicina popular
Los eslavos conocen la cebolla desde la Antigüedad. Se cree que la trajeron los nómadas asiáticos. En un clima riguroso, esta hortaliza era una fuente importante de vitaminas durante la estación fría: se comía con pan mientras se trabajaba en el campo y se llevaba en las expediciones. El dicho «La cebolla cura siete males» no surgió de la nada: se le atribuía protección contra la peste, el tifus y el escorbuto. Gracias a su buena conservación, la cebolla estaba disponible casi todo el año.

Cebolla común, puerro, chalota y compañía
La cebolla común cuenta con multitud de variedades: el Registro Estatal incluye más de 350. Las variedades picantes, a menudo de origen septentrional, contienen muchos aceites esenciales y fitoncidas, precisamente los que nos hacen llorar. A cambio, son las que mejor se conservan durante todo el invierno.

Las variedades semipicantes ocupan un punto intermedio entre el sabor y la conservación. Las dulces, incluida la cebolla de Yalta, son buenas para las ensaladas porque apenas amargan, pero se estropean antes.

El puerro no tiene un bulbo como el habitual: se aprovechan el tallo blanco engrosado y las hojas verdes. Su sabor es suave y, por su contenido en potasio, se considera una de las variedades de cebolla más destacadas. La chalota se aprecia por su sabor delicado y ligeramente dulce y por cómo se carameliza al freírla. Forma un conjunto de varios bulbos alargados o achatados.

La cebolla batun y la cebolla babosa son variedades perennes que pasan el invierno al aire libre y brotan pronto para dar hojas verdes. Son ricas en vitaminas y minerales.

Cómo elegirlas
Un buen bulbo está seco, firme y pesa mucho para su tamaño. Si está blando, empieza a pudrirse. Las manchas oscuras, el moho, los rastros de insectos y los golpes son motivos para dejarlo en la tienda.

Para conservarlas durante mucho tiempo suelen elegirse las variedades amarillas, que aguantan mejor. Las claras —blancas y doradas— suelen tener un sabor más picante y son adecuadas para las conservas. Las rojas son más agradables frescas, pero se conservan peor.

En el puerro, la parte blanca debe medir entre 10 y 15 cm de largo y entre 2 y 4 cm de diámetro. El amarilleamiento y las manchas grises indican que está envejeciendo. La chalota se conserva en un lugar oscuro, fresco y ventilado; en el frigorífico se humedece enseguida. Las hojas verdes de la cebolla batun y la babosa solo duran de 2 a 3 días. No conviene lavarlas con antelación: el agua acelera la putrefacción.

Cómo conservar la cebolla hasta la primavera
Antes de almacenarla, hay que secarla bien, sobre todo por la zona del cuello. Se puede guardar en ristras colgadas en un lugar seco y ventilado, o en cajas y redes que permitan circular el aire. No se debe poner junto a las patatas: desprenden humedad y etileno, y eso hace que la cebolla se estropee antes.

Bulbos pequeños para plantar
Los bulbos para plantar también se venden en supermercados, pero en las tiendas de semillas suele haber más variedades y tamaños. Los de calidad deben ser dorados, firmes y secos, y no tener moho ni daños.

Para plantarlos antes del invierno se eligen bulbos de entre 8 y 21 mm. Los más grandes tienden a echar tallos florales. En primavera sirven distintas variedades; el tamaño óptimo es de 14 a 21 mm, ya que los demasiado pequeños darán una cosecha escasa. Los bulbos de 21 a 24 mm pueden producir cabezas buenas sin apenas cuidados especiales, pero conviene escoger variedades e híbridos de confianza.

Qué analizan los laboratorios
La cebolla importada y el material de plantación se someten a controles fitosanitarios para detectar plagas peligrosas y agentes patógenos. En 2026, los especialistas inspeccionaron unas 10 toneladas de productos y realizaron más de 3.000 análisis. Además, los laboratorios analizan nitratos, plaguicidas y metales pesados. Desde principios de 2026 se han examinado más de 130 muestras; en una se detectó un exceso de nitratos, ya que la cebolla puede acumular nitrógeno del suelo.

Los expertos advierten de que comprar cebolla temprana en mercadillos informales y sin documentación entraña un riesgo adicional. Los controles de laboratorio ayudan a confirmar que el producto es seguro.

Por qué la cebolla nos hace llorar
Al cortarla, el cuchillo rompe sus células. Las enzimas reaccionan con aminoácidos que contienen azufre y forman una sustancia volátil, el óxido de propanotial-S, o factor lacrimógeno. Irrita los ojos y la nariz, pero no perjudica la vista.

Para llorar menos, se puede enfriar la cebolla: basta con dejarla unos 10 minutos en el congelador o enfriar el cuchillo. El agua también ayuda: mojar el cuchillo o la hortaliza disuelve parte del gas y evita que llegue tan deprisa a los ojos.