Newstalgia en la cocina
En el mundo de la cocina ha surgido una nueva tendencia: la llamada «newstalgia». Su idea es sencilla: tomamos platos de la infancia, pero los preparamos como si ya hubiéramos llegado a la edad adulta. Los chefs rescatan de su memoria culinaria recetas que antes preparaban sus abuelas y las convierten en versiones renovadas. Esta selección presenta cuatro ejemplos: desde el he de lucioperca hasta los rollitos de «arenque bajo abrigo».
El primero es he de lucioperca sobre una cama de verduras. El filete de lucioperca se marina durante un par de horas con vinagre, aceite de oliva, cebolla, zanahoria y especias. Mientras tanto, se prepara la cama de verduras: se saltean berenjenas, pimiento, calabacín, tomates y cebolla hasta que estén tiernos. Después se colocan las verduras en una fuente y, encima, la lucioperca marinada. Se adorna con hierbas.
El siguiente ejemplo son chebureki de cangrejo y tomate. La masa se prepara con harina, agua, aceite, sal y, si se quiere, huevo. Para el relleno, se saltea carne de cangrejo con cebolla, ajo y tomates; después se forman los chebureki y se fríen hasta que queden dorados.
A continuación, una versión moderna de la pasta con carne. La ternera se cocina a fuego lento durante varias horas con verduras y especias hasta que esté tierna; luego se mezcla con pasta y una salsa de queso y nata. El resultado es un plato intenso, contundente y aromático.
La selección termina con los rollitos de «arenque bajo abrigo». Es la ensalada de siempre, pero envuelta en pan de pita. Se rallan las verduras cocidas y los huevos, se mezclan con arenque, cebolla y mayonesa, se extienden sobre el pan de pita, se enrollan y se enfrían; después se cortan en rodajas.
Al final, una selección de productos de comienzos de la primavera que aparecen en Rusia: col tierna, calabacines, bacalao ártico del norte, alcachofas, ajo de oso, espárragos, espinacas, ruibarbo y rabanitos. Estos productos son especialmente ricos en vitaminas, minerales y nutrientes que ayudan al organismo durante el cambio de estación. Cada uno tiene sus particularidades: la col mejora la digestión, los calabacines son adecuados para una dieta ligera, el bacalao ártico solo está disponible durante poco tiempo, las alcachofas se consideran afrodisíacas, el ajo de oso aporta energía, las espinacas son ricas en minerales, y el ruibarbo y los rabanitos requieren precaución en caso de ciertas enfermedades.
PEREC.RU
La tendencia de la newstalgia en la cocina es otro intento de recuperar el pasado, pero con aspecto de presente. Los chefs rescatan recetas de archivo que hace veinte años eran simplemente comida y ahora se convierten en «interpretaciones conceptuales». El he de lucioperca se traslada a una cama de verduras: un gesto muy propio de una época en la que ni siquiera el pescado puede quedarse tumbado sin más.
Los chebureki, antes un clásico callejero, reciben de pronto un relleno de cangrejo. Sin simbolismo alguno: porque se puede. La pasta con ternera intenta ganar empaque con varias horas de cocción lenta y una salsa de queso, como si quisiera olvidar que su patria son las cocinas de estudiantes. Los rollitos de «arenque bajo abrigo» ya son un paso hacia la posironía: una ensalada que estábamos hartos de comer transformada en un formato que, al menos, resulta cómodo de sostener.
Los productos de primavera del final del texto parecen pasajeros casi accidentales: quizá para rellenar espacio, quizá para recordarnos que existe la estacionalidad. Col tierna, ajo de oso, espinacas, ruibarbo: todo aparece mezclado con una lista de nutrientes. En fin, lo saludable es un invitado poco frecuente en materiales de este tipo, así que aquí se presenta en forma de lista que nadie recordará.
El artículo da la impresión de intentar combinar el romanticismo culinario con un toque de moda gastronómica. Todo resulta familiar, pero tiene que parecer nuevo. Todo es saludable, pero apetece menos leer sobre ello que cocinarlo. Una especie de nostalgia culinaria servida en un envoltorio del futuro.
