Нитраты: зелень против мяса

Крупное датское исследование продолжительностью до 27 лет выявило разные связи между источниками нитратов в рационе и риском деменции. У участников, получавших больше нитратов из овощей, риск был ниже; при более высоком потреблении нитратов из животных продуктов, переработанного мяса и водопроводной воды — выше. Различия выглядели более выраженными для деменции с ранним началом, диагностированной до 65 лет. Исследование опубликовано в журнале Alzheimer’s & Dementia, однако его наблюдательный характер не позволяет утверждать, что нитраты непосредственно вызывают или предотвращают болезнь.

Нитраты и нитриты — соединения азота и кислорода, которые встречаются в почве, воде, растениях и тканях животных. Производители также добавляют их в некоторые мясные продукты — например, бекон, ветчину и сосиски — чтобы сохранить цвет и вкус и замедлить размножение опасных бактерий. Для большинства людей главные пищевые источники нитратов — зелёные листовые и некоторые корнеплодные овощи, включая салат и картофель.

В организме нитраты могут участвовать в разных химических процессах. Бактерии во рту превращают их в нитриты, которые затем могут преобразоваться в оксид азота. Эта сигнальная молекула расслабляет сосуды, снижает давление, поддерживает кровоток в мозге и участвует в обмене сигналами между нервными клетками.

Но при других условиях нитраты и нитриты могут вступать в реакцию с аминами — азотсодержащими соединениями, которых много в мясе. Так образуются N-нитрозамины. Их давно изучают в связи с риском рака; лабораторные данные указывают и на возможный вред для клеток мозга. В исследовании 2009 года нитрозамин, встречающийся в некоторых консервированных продуктах, нарушал выработку энергии и передачу сигналов инсулина в клетках мозга крыс, выращенных в лаборатории, а также повышал уровень белков, связанных с болезнью Альцгеймера. Эти эксперименты сами по себе не доказывают аналогичный эффект у людей.

Овощи содержат витамин C, фолат и растительные антиоксиданты — полифенолы, которые могут препятствовать образованию нитрозаминов. В мясе есть амины и гем — железосодержащая молекула, придающая красному мясу характерный цвет; они могут способствовать образованию этих соединений, особенно при приготовлении на сильном огне. Поэтому учёные предполагают, что значение имеет не только количество нитратов, но и их источник и состав всей еды.

Предыдущие наблюдательные исследования дали похожие, хотя и не окончательные подсказки. В работе 2021 года на данных той же датской когорты умеренное потребление нитратов из овощей было связано с более низким давлением и меньшим риском сердечно-сосудистых заболеваний. Австралийское исследование 2024 года, в котором участвовали некоторые авторы новой работы, связало растительные нитраты с меньшим риском смерти от деменции; для нитратов животного происхождения такой связи не обнаружили.

В новом исследовании команда под руководством Кэтрин П. Бондонно из Edith Cowan University и University of Western Australia изучила данные датского проекта Diet, Cancer and Health. Учёные проверяли связи между источниками нитратов и новыми диагнозами деменции, отдельно оценивали нитраты из питьевой воды и выясняли, отличаются ли результаты для раннего начала болезни.

В анализ вошли 54 804 жителя Копенгагена и Орхуса в возрасте от 50 до 64 лет, у которых на момент включения в исследование не было деменции. Набор участников проходил в 1993–1997 годах. Наблюдение продолжалось до конца 2020 года: медианный срок составил 24 года, максимальный — около 27 лет. Новые случаи выявляли по больничным диагнозам и назначениям лекарств от деменции в национальных регистрах. Авторы подчёркивают: это исследование наблюдательное, поэтому результаты помогают сформулировать гипотезы, но не доказывают причинно-следственную связь.

В начале участники заполнили анкету из 192 пунктов о еде и напитках за предыдущий год. Ответы сопоставили со специализированными базами данных, чтобы оценить поступление нитратов и нитритов из растений, мяса, птицы, рыбы, молочных продуктов и консервантов в переработанном мясе. При расчётах для овощей учли, что при варке теряется примерно половина нитратов. Для оценки нитратов из водопроводной воды адреса проживания участников за 1978–2016 годы сопоставили с датской системой мониторинга качества воды.

Медианное потребление нитратов из растений составляло 44 мг в день — заметно больше, чем из животных продуктов (5,8 мг) и водопроводной воды (0,8 мг). Статистические модели также учитывали демографические и поведенческие факторы, а при оценке отдельных источников — другие группы продуктов. Например, в анализе растительных нитратов учитывали красное и переработанное мясо, а для животных и водных источников — фрукты, овощи и цельнозерновые продукты. Это помогало отделить возможную связь нитратов от общего качества рациона, хотя полностью решить такую задачу нельзя.

За период наблюдения деменцию диагностировали у 4 750 человек — примерно у 9% участников. Медианный возраст постановки диагноза составлял 77 лет; у 191 человека деменция началась до 65 лет. В группе с самым высоким потреблением растительных нитратов — медиана 77 мг в день — частота деменции была на 10% ниже, чем в группе с самым низким потреблением, где медиана составляла 22 мг. Связь проявлялась уже при умеренном потреблении и не усиливалась дальше. По оценке авторов, диапазону 34–77 мг нитратов в день примерно соответствуют от половины до полутора чашек сырых листовых овощей.

Для нитратов из овощей и нитритов из растительной пищи результаты были близкими: в группах с наибольшим потреблением частота деменции была ниже на 10–11%. Это относительное снижение, а не уменьшение риска на 10 процентных пунктов. Поскольку деменция развилась примерно у 9% всей когорты, абсолютная разница, вероятно, была скромной. Авторы отмечают, что курение, высокое давление и образование остаются более весомыми факторами риска, хотя овощи могут быть полезной частью здорового рациона.

Для источников животного происхождения направление было обратным. У участников с самым высоким потреблением естественных нитратов из животных продуктов — медиана 10,7 мг в день, приблизительно столько может содержаться в 350 г говядины, — частота деменции была на 13% выше, чем у группы с наименьшим потреблением. Для естественных нитритов из животных продуктов разница составила 19%. Нитратные и нитритные добавки в переработанном мясе составляли меньшую часть общего поступления, однако в группах с их наибольшим потреблением частота деменции была выше на 11% для каждого показателя.

Повышенные показатели обнаружили и для нитратов в питьевой воде. У участников с самым высоким исходным потреблением нитратов из-под крана частота деменции была на 14% выше, чем у людей с самым низким. При анализе скользящих средних за 15 лет концентрации от 1,8 до 5,1 мг на литр были связаны с повышением частоты на 12–16%. Эти значения значительно ниже действующих международных предельных уровней — 44–50 мг на литр. Результаты не означают, что вода с такими концентрациями обязательно вызовет деменцию.

Для деменции с ранним началом различия оказались крупнее, но основаны всего на 191 случае. В группе с наибольшим потреблением нитратов из овощей частота ранней деменции была на 39% ниже, а при наибольшем потреблении естественных нитратов из животных продуктов — на 73% выше. Оценки для растительных нитратов в целом, добавок в мясных продуктах и воды указывали на сходное направление, но были слишком неопределёнными, чтобы исключить отсутствие различий.

В отдельном анализе первых десяти лет наблюдения связи стали сильнее. Авторы считают, что данные анкеты в начале исследования лучше отражали рацион именно в этот период: за десятилетия привычки могли измениться. Наибольшее потребление овощных нитратов было связано с частотой деменции на 43% ниже, а естественных нитратов из животных продуктов — на 37% выше. Связь с нитратными добавками в переработанном мясе перестала быть статистически значимой.

Исследователи проверили, меняют ли результаты курение и потребление веществ, которые могут препятствовать образованию нитрозаминов: витамина C, витамина E, фолата и полифенолов. Устойчивого влияния этих факторов не обнаружили. Одно наблюдение оказалось противоположным исходному предположению: связь растительных нитратов с более низкой частотой деменции отмечалась только среди участников с меньшим потреблением витамина C и полифенолов. Авторы предупреждают, что такие сравнения служили поиску возможных закономерностей, а не формальной проверкой гипотез.

Исследовательская группа предположила, что у людей, уже получающих много витамина C и полифенолов, сосудистая польза может достигать своего предела, поэтому дополнительные нитраты не дают заметного эффекта. А люди с менее полноценным рационом, возможно, получают от растительных нитратов более выраженную поддержку кровообращения. Это объяснение остаётся гипотезой, а не установленным механизмом.

Результаты перекликаются с американским исследованием медицинских работников: большее потребление переработанного красного мяса там связывали с более быстрым ухудшением когнитивных функций и повышенным риском деменции. Замена такого мяса растительными белками — орехами, фасолью или тофу — была связана с меньшим риском. Однако та работа изучала целые группы продуктов, а не отдельно нитраты и нитриты.

Есть и данные, которые не укладываются в простую схему «мясо вредно». В другом исследовании пожилых людей более высокое потребление необработанного мяса связывали с более медленным снижением когнитивных функций и лучшим сохранением памяти у носителей варианта гена APOE e4, повышающего риск болезни Альцгеймера. Но там оценивали рацион в целом и отдельную генетическую группу, а не действие нитратов и нитритов на население в целом.

У исследования есть ограничения. Наблюдательный дизайн не позволяет доказать, что именно нитраты предотвращают или вызывают деменцию; кроме того, трудно отделить действие одного вещества от остальных компонентов пищи. Овощи содержат другие соединения, полезные для мозга и сосудов, а при приготовлении мяса на высокой температуре могут образовываться иные потенциально вредные вещества. Люди, которые едят больше овощей, нередко также ведут более здоровый образ жизни и имеют социально-экономические преимущества, которые статистика может учесть не полностью.

Рацион измеряли только один раз — при включении в исследование, поэтому за почти три десятилетия участники могли изменить привычки. При анализе воды учитывали адреса проживания, но не воду на работе и не другие возможные загрязнители, например алюминий или мышьяк. Регистры больничных диагнозов и назначений лекарств могли пропустить некоторые случаи; кроме того, исследователи не смогли разделить типы деменции, включая болезнь Альцгеймера и сосудистую деменцию.

Чтобы выяснить, может ли замена животных и водных источников нитратов на богатые нитратами овощи действительно снижать риск, нужны исследования в более разнообразных по происхождению и месту проживания группах, а также клинические испытания. В них важно отслеживать биомаркеры мозга и когнитивные способности, а не только сопоставлять привычки питания с диагнозами.

Работу «Источник-специфическое потребление нитратов и новые случаи деменции в исследовании Danish Diet, Cancer and Health» подготовили Кэтрин П. Бондонно, Пратика Покхарел, Дорит Виландт Эрихсен, Лейчжоу Чжун, Йёрг Шулленер, Сесиль Кюро, Кирстен Фредериксен, Петер Фьельдстад Хендриксен, Фредерик Дальгор, Лорен К. Блеккенхорст, Стефани Р. Рейни-Смит, Саманта Л. Гарднер, Торбен Сигсгор, Оле Раашу-Нильсен, Анне Тьённеланд, Джонатан М. Ходжсон, Кристина К. Дам, Аня Олсен и Никола П. Бондонно.