Nitratos: verduras contra carne

Un amplio estudio danés, con un seguimiento de hasta 27 años, detectó asociaciones distintas entre las fuentes de nitratos de la dieta y el riesgo de demencia. Entre los participantes que obtenían más nitratos de las verduras, el riesgo era menor; entre quienes consumían más nitratos procedentes de productos animales, carne procesada y agua del grifo, era mayor. Las diferencias parecían más marcadas en la demencia de inicio temprano, diagnosticada antes de los 65 años. El estudio se publicó en la revista Alzheimer’s & Dementia, pero su carácter observacional no permite afirmar que los nitratos provoquen o prevengan directamente la enfermedad.

Los nitratos y los nitritos son compuestos de nitrógeno y oxígeno presentes en el suelo, el agua, las plantas y los tejidos animales. Los fabricantes también los añaden a algunos productos cárnicos —como el beicon, el jamón y las salchichas— para conservar el color y el sabor y frenar la proliferación de bacterias peligrosas. Para la mayoría de las personas, las principales fuentes alimentarias de nitratos son las verduras de hoja verde y algunas hortalizas de raíz, como la lechuga y la patata.

En el organismo, los nitratos pueden intervenir en distintos procesos químicos. Las bacterias de la boca los convierten en nitritos, que después pueden transformarse en óxido nítrico. Esta molécula señalizadora relaja los vasos sanguíneos, reduce la presión arterial, favorece el flujo sanguíneo cerebral y participa en la transmisión de señales entre las células nerviosas.

Sin embargo, en otras condiciones los nitratos y los nitritos pueden reaccionar con las aminas, unos compuestos nitrogenados abundantes en la carne. Así se forman las N-nitrosaminas. Hace tiempo que se estudian por su relación con el riesgo de cáncer; los datos de laboratorio también apuntan a posibles daños en las células cerebrales. En un estudio de 2009, una nitrosamina presente en algunos alimentos en conserva alteró la producción de energía y la señalización de la insulina en células cerebrales de rata cultivadas en laboratorio, además de elevar los niveles de proteínas asociadas a la enfermedad de Alzheimer. Estos experimentos, por sí solos, no demuestran que se produzca el mismo efecto en las personas.

Las verduras contienen vitamina C, folato y antioxidantes vegetales —polifenoles— que pueden impedir la formación de nitrosaminas. La carne contiene aminas y hemo, una molécula con hierro que da a la carne roja su color característico; ambos pueden favorecer la formación de estos compuestos, especialmente cuando se cocina a fuego fuerte. Por eso, los científicos plantean que no solo importa la cantidad de nitratos, sino también su origen y la composición del conjunto de la comida.

Estudios observacionales anteriores ofrecían indicios parecidos, aunque no concluyentes. En un trabajo de 2021 basado en datos de la misma cohorte danesa, un consumo moderado de nitratos procedentes de las verduras se asoció con una presión arterial más baja y un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Un estudio australiano de 2024, en el que participaron algunos autores del nuevo trabajo, relacionó los nitratos de origen vegetal con un menor riesgo de morir por demencia; no encontró esa asociación para los nitratos de origen animal.

En el nuevo estudio, el equipo dirigido por Catherine P. Bondonno, de Edith Cowan University y University of Western Australia, analizó datos del proyecto danés Diet, Cancer and Health. Los científicos examinaron las asociaciones entre las fuentes de nitratos y los nuevos diagnósticos de demencia, evaluaron por separado los nitratos del agua potable y estudiaron si los resultados diferían en los casos de inicio temprano.

El análisis incluyó a 54.804 residentes de Copenhague y Aarhus, de entre 50 y 64 años, que no tenían demencia al incorporarse al estudio. La selección de participantes tuvo lugar entre 1993 y 1997. El seguimiento se prolongó hasta finales de 2020: la duración mediana fue de 24 años y la máxima, de unos 27. Los nuevos casos se identificaron a través de diagnósticos hospitalarios y prescripciones de medicamentos para la demencia en los registros nacionales. Los autores subrayan que se trata de un estudio observacional, por lo que los resultados ayudan a plantear hipótesis, pero no demuestran una relación causal.

Al comienzo, los participantes rellenaron un cuestionario de 192 apartados sobre los alimentos y bebidas consumidos durante el año anterior. Las respuestas se cotejaron con bases de datos especializadas para calcular la ingesta de nitratos y nitritos procedentes de plantas, carne, aves, pescado, productos lácteos y conservantes de la carne procesada. En los cálculos de las verduras se tuvo en cuenta que al hervirlas se pierde aproximadamente la mitad de los nitratos. Para estimar los nitratos del agua del grifo, se cotejaron las direcciones de residencia de los participantes entre 1978 y 2016 con el sistema danés de vigilancia de la calidad del agua.

La ingesta mediana de nitratos de origen vegetal era de 44 mg al día, bastante superior a la procedente de productos animales (5,8 mg) y del agua del grifo (0,8 mg). Los modelos estadísticos también tuvieron en cuenta factores demográficos y de comportamiento y, al evaluar fuentes concretas, otros grupos de alimentos. Por ejemplo, en el análisis de los nitratos vegetales se tuvo en cuenta la carne roja y procesada; para las fuentes animales y el agua, las frutas, las verduras y los cereales integrales. Esto ayudaba a separar la posible asociación de los nitratos de la calidad general de la dieta, aunque no permite resolver del todo esa cuestión.

Durante el seguimiento, 4.750 personas recibieron un diagnóstico de demencia, aproximadamente el 9 % de los participantes. La edad mediana en el momento del diagnóstico era de 77 años; en 191 personas, la demencia comenzó antes de los 65. En el grupo con mayor consumo de nitratos vegetales —una mediana de 77 mg al día— la frecuencia de demencia fue un 10 % menor que en el grupo con menor consumo, cuya mediana era de 22 mg. La asociación ya se observaba con un consumo moderado y no aumentaba después. Según los autores, entre 34 y 77 mg de nitratos al día equivalen aproximadamente a entre media taza y una taza y media de verduras de hoja crudas.

Los resultados fueron similares para los nitratos de las verduras y los nitritos de los alimentos vegetales: en los grupos con mayor consumo, la frecuencia de demencia fue entre un 10 % y un 11 % menor. Se trata de una reducción relativa, no de una disminución del riesgo de 10 puntos porcentuales. Como la demencia apareció en aproximadamente el 9 % de toda la cohorte, es probable que la diferencia absoluta fuera modesta. Los autores señalan que el tabaquismo, la hipertensión y el nivel educativo siguen siendo factores de riesgo de mayor peso, aunque las verduras pueden formar parte de una dieta saludable.

En las fuentes de origen animal, la tendencia era la contraria. Entre los participantes con mayor consumo de nitratos naturales de productos animales —una mediana de 10,7 mg al día, una cantidad que puede encontrarse aproximadamente en 350 g de ternera—, la frecuencia de demencia fue un 13 % mayor que en el grupo de menor consumo. La diferencia para los nitritos naturales de productos animales fue del 19 %. Los aditivos de nitratos y nitritos de la carne procesada representaban una parte menor de la ingesta total; aun así, en los grupos que más consumían esos aditivos, la frecuencia de demencia fue un 11 % mayor para cada indicador.

También se observaron cifras más altas para los nitratos del agua potable. Entre los participantes con mayor consumo inicial de nitratos del grifo, la frecuencia de demencia fue un 14 % mayor que entre quienes tenían el consumo más bajo. Al analizar las medias móviles de 15 años, las concentraciones de entre 1,8 y 5,1 mg por litro se asociaron con un aumento de la frecuencia de entre el 12 % y el 16 %. Estos valores están muy por debajo de los límites internacionales vigentes, de 44-50 mg por litro. Los resultados no significan que el agua con esas concentraciones vaya necesariamente a causar demencia.

Las diferencias fueron mayores en la demencia de inicio temprano, aunque se basan en solo 191 casos. En el grupo con mayor consumo de nitratos de las verduras, la frecuencia de demencia temprana fue un 39 % menor; en el grupo con mayor consumo de nitratos naturales de productos animales, fue un 73 % mayor. Las estimaciones para los nitratos vegetales en general, los aditivos de los productos cárnicos y el agua apuntaban en la misma dirección, pero eran demasiado imprecisas para descartar que no hubiera diferencias.

En un análisis separado de los diez primeros años de seguimiento, las asociaciones se intensificaron. Los autores consideran que los datos del cuestionario inicial reflejaban mejor la dieta de ese periodo: los hábitos podrían haber cambiado a lo largo de las décadas. El mayor consumo de nitratos vegetales se asoció con una frecuencia de demencia un 43 % menor, mientras que el de nitratos naturales de productos animales se relacionó con una frecuencia un 37 % mayor. La asociación con los aditivos de nitratos de la carne procesada dejó de ser estadísticamente significativa.

Los investigadores comprobaron si el tabaquismo y el consumo de sustancias que pueden impedir la formación de nitrosaminas —vitaminas C y E, folato y polifenoles— modificaban los resultados. No detectaron una influencia constante de esos factores. Un hallazgo fue contrario a la hipótesis inicial: la asociación entre los nitratos vegetales y una menor frecuencia de demencia solo se observó entre los participantes que consumían menos vitamina C y polifenoles. Los autores advierten que estas comparaciones servían para buscar posibles patrones, no para comprobar formalmente hipótesis.

El equipo planteó que, en las personas que ya consumen mucha vitamina C y polifenoles, el beneficio vascular podría haber alcanzado su límite, de modo que los nitratos adicionales no produjeran un efecto apreciable. En cambio, quienes siguen una dieta menos completa quizá reciban un mayor apoyo a la circulación gracias a los nitratos vegetales. Esta explicación sigue siendo una hipótesis, no un mecanismo demostrado.

Los resultados coinciden con los de un estudio estadounidense sobre profesionales sanitarios: allí, un mayor consumo de carne roja procesada se relacionó con un deterioro cognitivo más rápido y un mayor riesgo de demencia. Sustituir esa carne por proteínas vegetales —frutos secos, alubias o tofu— se asoció con un menor riesgo. Sin embargo, ese trabajo estudió grupos enteros de alimentos, no los nitratos y nitritos por separado.

También hay datos que no encajan en la sencilla fórmula «la carne es mala». En otro estudio de personas mayores, un mayor consumo de carne sin procesar se relacionó con un deterioro cognitivo más lento y una mejor conservación de la memoria entre los portadores de la variante genética APOE e4, que aumenta el riesgo de enfermedad de Alzheimer. Pero aquel trabajo evaluó la dieta en conjunto y un grupo genético concreto, no el efecto de los nitratos y nitritos en la población general.

El estudio tiene limitaciones. Su diseño observacional no permite demostrar que sean los nitratos los que previenen o causan la demencia; además, es difícil separar el efecto de una sustancia del de los demás componentes de los alimentos. Las verduras contienen otros compuestos beneficiosos para el cerebro y los vasos sanguíneos, y al cocinar la carne a temperaturas altas pueden formarse otras sustancias potencialmente nocivas. Quienes comen más verduras también suelen llevar una vida más saludable y tener ventajas socioeconómicas que las estadísticas quizá no puedan tener plenamente en cuenta.

La dieta se midió una sola vez, al incorporarse al estudio, por lo que los participantes pudieron cambiar sus hábitos durante casi tres décadas. En el análisis del agua se tuvieron en cuenta las direcciones de residencia, pero no el agua que bebían en el trabajo ni otros posibles contaminantes, como el aluminio o el arsénico. Los registros de diagnósticos hospitalarios y prescripciones pudieron pasar por alto algunos casos; además, los investigadores no pudieron distinguir entre tipos de demencia, como la enfermedad de Alzheimer y la demencia vascular.

Para averiguar si sustituir las fuentes animales y acuáticas de nitratos por verduras ricas en nitratos puede reducir realmente el riesgo, hacen falta estudios con grupos más diversos en cuanto a origen y lugar de residencia, así como ensayos clínicos. En ellos será importante seguir biomarcadores cerebrales y capacidades cognitivas, en lugar de limitarse a comparar hábitos alimentarios con diagnósticos.

El trabajo «Consumo de nitratos según su fuente y nuevos casos de demencia en el estudio Danish Diet, Cancer and Health» fue elaborado por Catherine P. Bondonno, Pratika Pakhale, Dorit Wieland Erichsen, Leizhou Zhong, Jørg Schullehner, Cecilie Curro, Kirsten Frederiksen, Peter Fjeldsted Hendriksen, Frederik Dalgaard, Lauren C. Blekkenhorst, Stephanie R. Rainey-Smith, Samantha L. Gardner, Torben Sigsgaard, Ole Raaschou-Nielsen, Anne Tjønneland, Jonathan M. Hodgson, Christina C. Dam, Anja Olsen y Nicola P. Bondonno.