Овощи на десерт: сезонная грядка меняет амплуа

Сладкая грядка: десерты из привычных сезонных продуктов

Тыква, свёкла, морковь и яблоки годятся не только для супов, гарниров и пирогов. Бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский предлагает использовать их в необычных десертах: овощи добавляют выпечке сочность, цвет и мягкую сладость. Ниже — восемь рецептов с точными пропорциями и способом приготовления.

Тыквенный чизкейк с мисо-карамелью

Для чизкейка: 120 г тыквенного пюре, 250 г сливочного сыра, 100 г сливок жирностью 33%, одно яйцо и один желток, 70 г сахара, 8 г кукурузного крахмала, 2 г ванили и щепотка соли.

Для мисо-карамели: 60 г сахара, 50 г сливок, 15 г сливочного масла и 10 г белой мисо-пасты — ферментированной пасты из соевых бобов с солоноватым вкусом.

Смешайте сыр, сахар и тыквенное пюре. По одному добавьте яйца, затем сливки и крахмал. Выпекайте в небольшой форме при 220 °C около 20–25 минут: верх должен хорошо подрумяниться, а середина остаться кремовой. Остудите. Для карамели растопите сахар, влейте горячие сливки, добавьте масло, а в самом конце — мисо. Подавайте чизкейк с тёплой карамелью и несколькими тыквенными семечками.

Морковный тарт-татен с карамелью и йогуртом

Тарт-татен — перевёрнутый пирог: начинку карамелизуют на дне формы, накрывают тестом, а после выпечки переворачивают.

Для тарта: 250 г молодой моркови, 45 г сахара, 25 г сливочного масла, 40 г апельсинового сока, 1 г корицы и 150 г слоёного теста. Для крема: 120 г греческого йогурта, 15 г мёда и 1 г лимонной цедры.

Разрежьте морковь вдоль. Приготовьте в сковороде светлую карамель из сахара, добавьте масло и апельсиновый сок. Положите морковь и готовьте 7–10 минут. Накройте кружком слоёного теста и выпекайте при 190 °C около 20 минут. Переверните готовый тарт. Подавайте тёплым, с холодным йогуртовым кремом.

Свекольный шоколадный фондан

Фондан — небольшой шоколадный десерт с жидкой серединой. Возьмите 80 г запечённой свёклы, 100 г тёмного шоколада, 80 г сливочного масла, два яйца, 50 г сахара, 25 г муки, 5 г какао и 1 г соли.

Пробейте свёклу блендером до гладкого пюре. Растопите шоколад с маслом. Слегка взбейте яйца с сахаром, соедините с шоколадной смесью, добавьте муку, какао и 50 г свекольного пюре. Разлейте тесто по смазанным формочкам и выпекайте при 200 °C 8–10 минут: центр должен остаться жидким. Подавайте со сметанным мороженым или холодной густой сметаной и каплей ягодного соуса. Если заранее не раскрывать состав, свёклу, по словам шефа, почти никто не распознаёт: она придаёт шоколаду сочность и глубину.

Морковное крем-брюле с апельсином

Понадобятся 150 г моркови, 200 г сливок жирностью 33%, три желтка, 40 г сахара, 2 г апельсиновой цедры, 2 г ванили, щепотка соли и ещё 20 г сахара для корочки.

Запеките морковь в фольге до мягкости и превратите в пюре. Возьмите 80 г пюре, соедините со сливками и прогрейте с апельсиновой цедрой. Желтки разотрите с сахаром, влейте сливки и перемешайте. Разлейте смесь по формам и готовьте на водяной бане при 140 °C около 35–40 минут. Охладите, перед подачей посыпьте сахаром и карамелизуйте его кухонной горелкой. Добавьте сверху буквально несколько крупинок морской соли.

Свекольная панна-котта с чёрной смородиной

Панна-котта — охлаждённый сливочный десерт, который держит форму благодаря желатину. Для основы нужны 200 г сливок жирностью 20–33%, 50 г свекольного сока, 35 г сахара, 5 г желатина и 2 г ванили. Для соуса — 100 г замороженной чёрной смородины, 25 г сахара и 5 г лимонного сока.

Нагрейте сливки с сахаром и ванилью. Замочите желатин, распустите его в сливках, слегка остудите и добавьте свекольный сок. Разлейте по формам и уберите в холодильник минимум на три часа. Смородину прогрейте с сахаром и лимонным соком, затем измельчите блендером. Подавайте панна-котту с кислым соусом и несколькими каплями оливкового масла: оно неожиданно хорошо сочетается со свёклой. Яркий натуральный цвет делает десерт заметным украшением стола.

Тыквенный тирамису в стакане

Возьмите 120 г тыквенного пюре, 180 г маскарпоне, 100 г сливок, 35 г сахарной пудры, 100 г печенья савоярди, 100 г кофе, 1 г корицы и 5 г какао.

Смешайте маскарпоне с тыквенным пюре и сахарной пудрой. Отдельно взбейте сливки и аккуратно вмешайте их в крем. Быстро окуните савоярди в кофе. В стакане выложите слоями печенье, тыквенный крем, снова печенье и крем. Охлаждайте не менее часа. Перед подачей посыпьте какао и корицей, добавьте хрустящие тыквенные семечки.

Яблочный мильфей без сложного теста

Мильфей — десерт из чередующихся хрустящих слоёв теста и крема. Для него нужны 200 г бездрожжевого слоёного теста, 180 г яблок, 15 г сливочного масла, 25 г сахара и 1 г корицы. Для крема — 100 г маскарпоне, 80 г сливок жирностью 33%, 20 г сахарной пудры и 2 г ванили.

Раскатайте тесто, накройте вторым противнем и выпекайте при 190 °C 15–20 минут, чтобы получить тонкие хрустящие пласты. Мелко нарежьте яблоки и карамелизуйте их с маслом, сахаром и корицей. Взбейте маскарпоне со сливками и пудрой. Соберите десерт слоями: тесто, крем, яблоки; затем повторите чередование.

Запечённая тыква с медовым кремом и ореховым крамблом

Крамбл — рассыпчатая хрустящая посыпка. Для десерта понадобятся 300 г тыквы, 15 г сливочного масла, 20 г мёда и 1 г корицы. Для крема — 100 г творожного сыра, 50 г сливок и 15 г мёда. Для крамбла — 35 г муки, 25 г сливочного масла, 20 г сахара, 25 г фундука и щепотка соли.

Нарежьте тыкву крупными кусками, смажьте маслом и мёдом, посыпьте корицей. Запекайте при 200 °C 20–25 минут. Для крамбла перетрите масло с мукой и сахаром, добавьте дроблёный фундук и запекайте отдельно 10–12 минут, до золотистого цвета. Взбейте творожный сыр со сливками и мёдом. Выложите крем, горячую тыкву и ореховый крамбл, затем добавьте немного мёда. Это простой десерт, который при аккуратной подаче выглядит как ресторанный.