Verduras de postre: el huerto de temporada cambia de papel

Un huerto dulce: postres con productos de temporada de toda la vida

La calabaza, la remolacha, la zanahoria y las manzanas no sirven solo para sopas, guarniciones y tartas. Denis Bogoslavski, chef ejecutivo y presentador de televisión, propone utilizarlas en postres poco habituales: las verduras aportan jugosidad, color y un dulzor suave a la repostería. A continuación, ocho recetas con cantidades exactas e instrucciones de preparación.

Tarta de queso de calabaza con caramelo de miso

Para la tarta de queso: 120 g de puré de calabaza, 250 g de queso crema, 100 g de nata con un 33 % de materia grasa, un huevo y una yema, 70 g de azúcar, 8 g de almidón de maíz, 2 g de vainilla y una pizca de sal.

Para el caramelo de miso: 60 g de azúcar, 50 g de nata, 15 g de mantequilla y 10 g de pasta blanca de miso, una pasta fermentada de soja de sabor salado.

Mezcla el queso, el azúcar y el puré de calabaza. Añade los huevos de uno en uno y, después, la nata y el almidón. Hornea en un molde pequeño a 220 °C durante unos 20-25 minutos: la parte superior debe dorarse bien y el centro quedar cremoso. Deja enfriar. Para preparar el caramelo, funde el azúcar, vierte la nata caliente, añade la mantequilla y, al final, el miso. Sirve la tarta de queso con el caramelo templado y unas cuantas pipas de calabaza.

Tarta tatin de zanahoria con caramelo y yogur

La tarta tatin es una tarta invertida: el relleno se carameliza en el fondo del molde, se cubre con masa y, tras hornearla, se le da la vuelta.

Para la tarta: 250 g de zanahorias tiernas, 45 g de azúcar, 25 g de mantequilla, 40 g de zumo de naranja, 1 g de canela y 150 g de masa de hojaldre. Para la crema: 120 g de yogur griego, 15 g de miel y 1 g de ralladura de limón.

Corta las zanahorias por la mitad a lo largo. Prepara en una sartén un caramelo claro con el azúcar y añade la mantequilla y el zumo de naranja. Incorpora las zanahorias y cocínalas durante 7-10 minutos. Cúbrelas con un disco de hojaldre y hornea a 190 °C durante unos 20 minutos. Dale la vuelta a la tarta ya hecha. Sírvela templada, con la crema de yogur fría.

Coulant de chocolate y remolacha

El coulant es un pequeño postre de chocolate con el interior líquido. Necesitarás 80 g de remolacha asada, 100 g de chocolate negro, 80 g de mantequilla, dos huevos, 50 g de azúcar, 25 g de harina, 5 g de cacao y 1 g de sal.

Tritura la remolacha hasta obtener un puré fino. Funde el chocolate con la mantequilla. Bate ligeramente los huevos con el azúcar, mézclalos con el chocolate fundido y añade la harina, el cacao y 50 g de puré de remolacha. Reparte la masa en moldes engrasados y hornea a 200 °C durante 8-10 minutos: el centro debe quedar líquido. Sírvelo con helado de nata agria o con nata agria espesa y fría, y unas gotas de salsa de frutos rojos. Según el chef, si no se desvela de antemano qué lleva, casi nadie reconoce la remolacha: aporta jugosidad y profundidad al chocolate.

Crème brûlée de zanahoria y naranja

Necesitarás 150 g de zanahoria, 200 g de nata con un 33 % de materia grasa, tres yemas, 40 g de azúcar, 2 g de ralladura de naranja, 2 g de vainilla, una pizca de sal y otros 20 g de azúcar para la costra.

Asa la zanahoria envuelta en papel de aluminio hasta que esté tierna y tritúrala hasta hacerla puré. Toma 80 g de puré, mézclalos con la nata y calienta la mezcla con la ralladura de naranja. Bate las yemas con el azúcar, vierte la nata y remueve. Reparte la mezcla en moldes y cuécela al baño maría a 140 °C durante unos 35-40 minutos. Deja enfriar; antes de servir, espolvorea azúcar por encima y caramelízala con un soplete de cocina. Añade apenas unos granos de sal marina.

Panna cotta de remolacha con grosella negra

La panna cotta es un postre frío de nata que mantiene la forma gracias a la gelatina. Para la base necesitas 200 g de nata con un 20-33 % de materia grasa, 50 g de zumo de remolacha, 35 g de azúcar, 5 g de gelatina y 2 g de vainilla. Para la salsa: 100 g de grosellas negras congeladas, 25 g de azúcar y 5 g de zumo de limón.

Calienta la nata con el azúcar y la vainilla. Hidrata la gelatina y disuélvela en la nata; deja que se temple un poco y añade el zumo de remolacha. Reparte la mezcla en moldes y déjala en la nevera al menos tres horas. Calienta las grosellas con el azúcar y el zumo de limón y tritúralas con la batidora. Sirve la panna cotta con la salsa ácida y unas gotas de aceite de oliva: combina sorprendentemente bien con la remolacha. Su intenso color natural convierte este postre en un llamativo centro de mesa.

Tiramisú de calabaza en vaso

Necesitarás 120 g de puré de calabaza, 180 g de mascarpone, 100 g de nata, 35 g de azúcar glas, 100 g de bizcochos de soletilla, 100 g de café, 1 g de canela y 5 g de cacao.

Mezcla el mascarpone con el puré de calabaza y el azúcar glas. Monta la nata aparte e incorpórala con cuidado a la crema. Moja rápidamente los bizcochos en el café. Coloca en un vaso capas de bizcocho, crema de calabaza, otra vez bizcocho y crema. Deja enfriar al menos una hora. Antes de servir, espolvorea cacao y canela, y añade unas pipas de calabaza crujientes.

Milhojas de manzana sin complicarse con la masa

El milhojas es un postre de capas alternas de masa crujiente y crema. Necesitarás 200 g de masa de hojaldre sin levadura, 180 g de manzanas, 15 g de mantequilla, 25 g de azúcar y 1 g de canela. Para la crema: 100 g de mascarpone, 80 g de nata con un 33 % de materia grasa, 20 g de azúcar glas y 2 g de vainilla.

Estira la masa, cúbrela con una segunda bandeja y hornéala a 190 °C durante 15-20 minutos para obtener láminas finas y crujientes. Pica las manzanas y caramelízalas con la mantequilla, el azúcar y la canela. Bate el mascarpone con la nata y el azúcar glas. Monta el postre por capas: masa, crema y manzanas; después, repite la alternancia.

Calabaza asada con crema de miel y crumble de frutos secos

El crumble es una cobertura desmigada y crujiente. Para el postre necesitarás 300 g de calabaza, 15 g de mantequilla, 20 g de miel y 1 g de canela. Para la crema: 100 g de queso fresco para untar, 50 g de nata y 15 g de miel. Para el crumble: 35 g de harina, 25 g de mantequilla, 20 g de azúcar, 25 g de avellanas y una pizca de sal.

Corta la calabaza en trozos grandes, úntalos con mantequilla y miel y espolvoréalos con canela. Ásalos a 200 °C durante 20-25 minutos. Para el crumble, mezcla la mantequilla con la harina y el azúcar, añade las avellanas picadas y hornéalo aparte durante 10-12 minutos, hasta que esté dorado. Bate el queso fresco con la nata y la miel. Sirve la crema, la calabaza caliente y el crumble de avellanas, y añade un poco de miel. Es un postre sencillo que, bien presentado, parece de restaurante.