Яблоко не всем друг: кому оно может навредить

Яблоко давно получило репутацию почти универсального лекарства: съешь одно в день — и врачам останется лишь скучать. Но это удобное правило не учитывает ни диагнозы, ни количество, ни способ приготовления. В некоторых случаях свежий плод способен усилить неприятные симптомы, а печёный переносится заметно лучше. Об этом рассказывает нутрициолог Светлана Зверева.

При гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни слизистая желудка и пищевода уже воспалена или повреждена. Кислоты свежего яблока могут раздражать её, а грубая клетчатка — усиливать дискомфорт. Особенно осторожно следует относиться к кислым плодам с кожурой. Во время обострения от свежих яблок рекомендуют отказаться. При этом термическая обработка размягчает клетчатку и снижает кислотность, поэтому печёные яблоки могут включать в некоторые щадящие рационы. Свежее кислое яблоко натощак при больном желудке — не лучший выбор.

Кишечник может реагировать иначе: вздутием, урчанием, болью или изменением стула. У людей с синдромом раздражённого кишечника (СРК), склонностью к метеоризму или хроническим колитом симптомы иногда провоцируют FODMAP-углеводы — ферментируемые сахара, включая фруктозу, сорбитол и фруктаны. В яблоках их немало. В кишечнике чувствительных людей эти вещества активнее ферментируются бактериями, образуя газ.

При диабете важен не цвет яблока, а общее количество углеводов и рацион в целом. Зелёные яблоки не становятся автоматически безопасными, а красные — запрещёнными. Яблоки при диабете второго типа обычно не исключают: их гликемический индекс составляет около 30, а клетчатка замедляет усвоение глюкозы. Цельный плод предпочтительнее сока или пюре: при разрушении структуры клетчатка меньше замедляет всасывание сахара, поэтому напиток может вызвать более быстрый подъём глюкозы.

У некоторых людей яблоко вызывает оральный аллергический синдром: почти сразу после укуса появляются зуд или покалывание во рту, иногда слегка отекает слизистая рта и горла. Это может быть перекрёстная реакция на белки яблока, похожие на аллергены пыльцы берёзы. Примерно у половины людей с аллергией на берёзовую пыльцу возможна такая реакция. При нагревании соответствующие белки разрушаются, поэтому печёное яблоко иногда переносится лучше.

Косточки содержат амигдалин — вещество, которое при расщеплении может выделять синильную кислоту, или цианистый водород. Случайно проглоченные целиком семечки обычно проходят через пищеварительный тракт, не представляя такой опасности: плотная оболочка ограничивает контакт их содержимого с пищеварительными ферментами. Риск связан с большим количеством тщательно разжёванных косточек. По расчётам специалистов Новгородского университета, для отравления потребовалось бы разжевать и проглотить около 200 семечек — примерно столько содержится в 40 яблоках. Грызть косточки ради йода или витамина E бессмысленно: их там нет. Детям яблоки лучше давать без сердцевины.

Яблочные кислоты — яблочная, лимонная и винная — могут временно размягчить зубную эмаль. Сразу после яблока чистить зубы не стоит: щётка может сильнее стирать размягчённую поверхность. Лучше прополоскать рот водой и подождать около получаса, пока слюна восстановит кислотно-щелочной баланс.

Повреждения на плоде — не всегда безобидный косметический дефект. В загнившем яблоке может образоваться патулин — микотоксин с мутагенным и генотоксическим действием, потенциально связанный с канцерогенным риском. Он способен сохраняться при переработке и попадать в сок, компот, джем или пюре, поэтому варка не гарантирует безопасности. Если поражён небольшой участок, рекомендация в исходном материале — срезать его с запасом 1–2 см. Если повреждено больше половины яблока, плод следует выбросить.

Для большинства здоровых людей ориентир — одно-два средних яблока в день. Проблемы могут возникнуть, если фрукт становится основой рациона: монодиета, литры сока или горсти косточек не заменяют полноценное питание и могут привести к нехватке белка, жиров и микронутриентов. Если после яблока появляются боль, вздутие или зуд во рту, не нужно считать это обязательной платой за пользу — стоит выяснить причину. При чувствительном желудке может лучше подойти печёный плод, при реакции кишечника — меньшая порция, а при диабете важно учитывать углеводы. Яблоко не лечит и не вредит всем одинаково: значение имеют состояние здоровья, количество и форма продукта.