Арбуз вышел за рамки

Стейк, тартар и «тунец»: как арбуз превратился в главное блюдо лета
Бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский предлагает посмотреть на арбуз не только как на десерт. В августе, когда лето постепенно сдаёт позиции, сочная ягода становится основой для горячих блюд, закусок, салатов, напитков и даже заготовок. После запекания мякоть уплотняется и получает карамельные оттенки, а маринады добавляют солёный, кисло-сладкий и насыщенный вкус.
Стейк из арбуза с мисо-глазурью
Для блюда понадобятся 500 г арбуза, 40 г белой мисо-пасты, 15 г мёда, 20 мл соевого соуса и чайная ложка кунжута. Ломтики смазывают смесью мисо, мёда и соевого соуса, затем запекают при 180 °C около часа. Перед подачей добавляют кунжут и зелёный лук.
Арбуз на мангале
800 г ломтиков обжаривают на углях по 1–2 минуты с каждой стороны. Затем арбуз смазывают 40 г мёда, добавляют несколько веточек свежего тимьяна и чайную ложку лимонной цедры. Получается горячая закуска с дымным ароматом.
Тартар с креветками и сорбет
Для тартара 250 г арбуза соединяют со 150 г быстро обжаренных креветок и 100 г авокадо, заправляют чайной ложкой сока лайма и таким же количеством оливкового масла, украшают кинзой.
Сорбет готовят из 800 г замороженных кубиков арбуза. Их измельчают в блендере с 30 мл сока лайма, 20 г мёда по желанию и мятой. Десерт подают сразу, пока он сохраняет кремовую текстуру.
Карпаччо, буррата и поке
Для карпаччо 350 г арбуза нарезают тонко, добавляют 40 г стружки пармезана, 40 г руколы, столовую ложку масла, чайную ложку бальзамического крема и щепотку перца.
Салат с бурратой собирают из 300 г арбуза, шарика бурраты, 200 г разноцветных томатов, базилика, масла и морской соли.
В поке 300 г арбуза маринуют 30–60 минут в 20 мл соевого соуса и 10 мл кунжутного масла. Затем его выкладывают на 200 г риса для суши вместе с авокадо, 100 г огурца, 80 г бобов и кунжутом.
«Арбузный тунец»
Это не попытка выдать ягоду за рыбу, а игра с текстурой и вкусом умами — насыщенным «мясным» оттенком. 400 г мякоти, лучше менее сладкой и расположенной ближе к корке, нарезают брусками 5×2,5 см. Арбуз маринуют в 60 мл соевого соуса, 15 мл кунжутного масла, 10–15 мл рисового уксуса, 1–2 чайных ложках измельчённых нори и чили. Заготовку держат в холодильнике 3–8 часов, затем запекают на пергаменте при 180 °C от 60 до 180 минут — до плотной, слегка волокнистой текстуры. Пересушивать нельзя. Подавать можно с рисом и кунжутом.
Соль, квашение и матча
В японском стиле арбуз подают с морской солью и 1–2 чайными ложками сока лайма. Соль не убивает сладость, а подчёркивает её. Лайм можно заменить соком юдзу — цитруса, возникшего в результате естественной гибридизации мандарина и ичанского лимона.
Для мочёного арбуза 3–4 кг ягоды укладывают в ёмкость слоями с 2 кг шинкованной капусты. Арбуз прокалывают, затем всё заливают рассолом из 3 л воды, 100 г соли и 80–100 г сахара. После 2–3 дней при комнатной температуре заготовку убирают в прохладу на 3–4 недели. По желанию добавляют перец, укроп, листья смородины и вишни. Арбуз становится плотнее, кисло-сладким и слегка солоноватым.
Watermelon Matcha готовят из 250 г свежего арбуза, 2 г матчи, 60 мл воды температурой около 80 °C, льда и 10 мл сиропа по желанию. Арбузный сок наливают на лёд, матчу взбивают с тёплой водой до пены и аккуратно добавляют сверху. Так получается двухслойный освежающий напиток.