La sandía se sale del guion

Filete, tartar y «atún»: cómo la sandía se convirtió en el plato estrella del verano
El chef ejecutivo y presentador de televisión Denis Bogoslavski propone mirar la sandía más allá del postre. En agosto, cuando el verano empieza a ceder terreno, esta fruta jugosa sirve de base para platos calientes, aperitivos, ensaladas, bebidas e incluso conservas. Al hornearla, la pulpa se compacta y adquiere matices caramelizados; los marinados aportan sabores salados, agridulces e intensos.

Filete de sandía con glaseado de miso
Para este plato hacen falta 500 g de sandía, 40 g de pasta de miso blanco, 15 g de miel, 20 ml de salsa de soja y una cucharadita de sésamo. Se untan las rodajas con una mezcla de miso, miel y salsa de soja y se hornean a 180 °C durante aproximadamente una hora. Antes de servir, se añade sésamo y cebolleta.

Sandía a la parrilla
Se asan 800 g de rodajas sobre las brasas durante 1–2 minutos por cada lado. Después, se untan con 40 g de miel y se añaden unas ramitas de tomillo fresco y una cucharadita de ralladura de limón. El resultado es un aperitivo caliente con aroma ahumado.

Tartar con gambas y sorbete
Para el tartar, se mezclan 250 g de sandía con 150 g de gambas salteadas rápidamente y 100 g de aguacate. Se aliña con una cucharadita de zumo de lima y otra de aceite de oliva y se decora con cilantro.

El sorbete se prepara con 800 g de dados de sandía congelados. Se trituran en una batidora con 30 ml de zumo de lima, 20 g de miel, si se desea, y menta. Se sirve enseguida, mientras conserva su textura cremosa.

Carpaccio, burrata y poke
Para el carpaccio, se cortan 350 g de sandía en láminas finas y se añaden 40 g de lascas de parmesano, 40 g de rúcula, una cucharada de aceite, una cucharadita de crema balsámica y una pizca de pimienta.

La ensalada con burrata se prepara con 300 g de sandía, una bola de burrata, 200 g de tomates de distintos colores, albahaca, aceite y sal marina.

Para el poke, se marinan 300 g de sandía durante 30–60 minutos en 20 ml de salsa de soja y 10 ml de aceite de sésamo. Después se sirven sobre 200 g de arroz para sushi con aguacate, 100 g de pepino, 80 g de judías y sésamo.

«Atún de sandía»
No se trata de hacer pasar la sandía por pescado, sino de jugar con la textura y el sabor umami, ese matiz intenso y «carnoso». Se cortan en bastones de 5 × 2,5 cm 400 g de pulpa, preferiblemente poco dulce y de la zona más cercana a la corteza. Se marina la sandía con 60 ml de salsa de soja, 15 ml de aceite de sésamo, 10–15 ml de vinagre de arroz, 1–2 cucharaditas de nori triturada y chile. Se deja en la nevera de 3 a 8 horas y luego se hornea sobre papel de horno a 180 °C entre 60 y 180 minutos, hasta que quede compacta y ligeramente fibrosa. No hay que dejar que se seque demasiado. Se puede servir con arroz y sésamo.

Sal, fermentación y matcha
Al estilo japonés, la sandía se sirve con sal marina y 1–2 cucharaditas de zumo de lima. La sal no elimina el dulzor, sino que lo realza. La lima se puede sustituir por zumo de yuzu, un cítrico surgido de la hibridación natural entre la mandarina y el limón Ichang.

Para preparar sandía fermentada, se colocan en un recipiente 3–4 kg de fruta, alternando capas con 2 kg de col blanca cortada en juliana. Se pincha la sandía y se vierte por encima una salmuera hecha con 3 l de agua, 100 g de sal y 80–100 g de azúcar. Tras 2–3 días a temperatura ambiente, se guarda en un lugar fresco durante 3–4 semanas. Se puede añadir pimienta, eneldo y hojas de grosellero y de cerezo. La sandía queda más firme, agridulce y ligeramente salada.

El Watermelon Matcha se prepara con 250 g de sandía fresca, 2 g de matcha, 60 ml de agua a unos 80 °C, hielo y 10 ml de sirope, si se desea. Se vierte el zumo de sandía sobre el hielo, se bate el matcha con el agua caliente hasta que haga espuma y se añade con cuidado por encima. Así se obtiene una bebida refrescante de dos capas.