Cómo catan manzanas los profesionales: ciencia frente al simple «está rica o no»
La próxima vez que te preguntes en qué se diferencian una Antonovka y una Melba, no te apresures a decir cosas como «ácida», «dulce» o «crujiente». Para los aficionados, vale; para los profesionales, es casi un insulto a la ciencia. Los verdaderos especialistas descomponen la manzana en sus elementos: acidez, azúcar, taninos, ésteres, textura y miles de matices que a cualquiera le suenan a alquimia.
En Rusia se aborda la cuestión casi científicamente. El sistema de evaluación más popular, ideado por la tecnóloga Zoya Korobkina, utiliza una escala de cinco puntos. La manzana se evalúa según cuatro parámetros: aspecto, consistencia —dicho en sencillo, cómo se siente al morderla—, aroma y sabor. Cada apartado tiene una puntuación estricta. Así que, si la manzana es dulce, pero parece que se ha pasado una semana rodando en un autobús, no se llevará la máxima nota.
También hay personas aún más avanzadas, como la catadora Natalia Zavorojina, que describen las manzanas mediante descriptores: palabras especiales para hablar de los matices del sabor. Y ahí la cata deja de ser un pasatiempo para convertirse en un arma profesional: ya no solo sabes si te gusta una manzana, sino por qué.
¿Cómo catan los profesionales? Más o menos así:
- Observan la manzana: color, manchas, brillo.
- Aspiran su aroma: distinguen las notas volátiles de salida de las notas frutales de corazón y las notas especiadas de fondo.
- La tocan y la aprietan: la pulpa debe ser firme y sonora.
- Prueban un trozo, pero no lo tragan enseguida: «siguen» cómo aparece primero la acidez, luego el azúcar y, al final, el regusto.
- Lo anotan todo: puntuaciones, impresiones y recuerdos repentinos de las compotas de la abuela.
Algunos ejemplos concretos para quienes creen que todas las manzanas son iguales:
– «Antonovka ordinaria»: ácida, de aroma intenso y aspecto a menudo poco atractivo, pero queda de lujo en las tartas.
– «Relleno blanco»: jugosa, agridulce, con aroma herbáceo y un aspecto así así; se conserva mal.
– «Melba»: aroma a caramelo, equilibrio perfecto entre acidez y dulzor, crujiente ejemplar.
– «Canela rayada»: un toque de canela, pulpa firme y aroma profundo; en mermelada está aún mejor.
– «Sinap del Norte»: hay que dejarla un mes en la bodega y entonces revela todo su encanto: agridulce y de larga conservación.
Pero hay cosas difíciles de explicar con palabras corrientes. Por ejemplo, el crujido puede ser sonoro, firme, jugoso e incluso «explosivo»: el zumo salta como al morder una sandía. También están los taninos, responsables de la sensación astringente. En pequeñas dosis, estupendo; en grandes, dan ganas de escupir de inmediato.
Una nota para quienes tienen huerto: para hornear, elegid variedades firmes y ácidas; para las ensaladas, dulces y crujientes; para la compota, aromáticas con un ligero toque ácido. Además, en el huerto cada manzana tiene su carácter: el sol aporta más azúcar, la lluvia y el fresco, más acidez, y el viento, aroma. Por eso un mismo árbol puede sorprender con un sabor distinto cada año: como una lotería, pero rica.
PEREC.RU
*La ciencia de catar manzanas es un territorio fascinante donde el sentido común se rinde enseguida ante las ganas de estandarizarlo todo. Los expertos de andar por casa proponen escalas de cinco puntos, como si se tratara de la final de Eurovisión y no de una fruta. Evalúas el olor: un punto; la tocas: otro. Como algo no encaje, olvídate de la nota máxima, aunque por dentro tenga un sabor perfecto.
El drama empieza cuando aficionados como Zavorojina sacan los descriptores, como si estuvieran en un club literario: «herbáceo», «mineral», «especiado». Ya suena más a una lucha por conseguir subvenciones que por conquistar las papilas gustativas del público. De pronto, las manzanas se vuelven misteriosas como los vinos de añada.
El huerto se transforma de repente en un laboratorio donde una misma variedad cambia de carácter de un año para otro. En lugar de la sencilla alegría de la cosecha, toca ruleta gastronómica: un año la manzana es dulce y sin sorpresas; al siguiente, le das un mordisco y recuerdas la acidez de la existencia. A los cultivadores se les pide que no mezclen las cosas: para la tarta, firme y ácida; para la ensalada, dulce y crujiente; para la compota, aromática. La sencillez se fue por donde se fue la fe en las normas.
En esta locura manzanera ganan quienes saben no solo masticar, sino también apuntar sus «impresiones». El resto tiene que conformarse con la única escala que cuenta de verdad: si la manzana sirve para una tarta o acabará su carrera en una compota por agotamiento.
