Pepinos fritos y guisados, como los de la abuela

Los pepinos no son solo un tentempié crujiente para la mesa de verano, sino también un alimento con una larga historia. La festividad de los santos Pancracio y Cirilo, conocida popularmente como «la de los pepinos», se celebraba de una forma especial: para esa fecha maduraban los primeros frutos en los huertos. Las familias organizaban una pequeña fiesta y probaban el primer pepino, que, según la creencia popular, podía predecir la cosecha futura. Había también un ritual curioso: la dueña de la casa debía recoger el primer pepino a escondidas y enterrarlo en un rincón apartado del huerto, supuestamente para «pagar» a la tierra y propiciar una buena cosecha. Si el ritual se hacía mal o alguien se comía el pepino antes de tiempo, los supersticiosos creían que los pepinos amargarían toda la temporada o ni siquiera crecerían. En distintas regiones había otras costumbres: en algunos lugares se entregaba el primer pepino al más pequeño de la familia; en otros, se llevaba a la iglesia para bendecirlo. Una vez cumplidos los rituales, empezaba el verdadero festín: las familias probaban los pepinos no solo frescos, sino también en las combinaciones más inesperadas. En la antigua cocina rusa, los pepinos se freían, se guisaban y se añadían a las sopas: métodos habituales para preparar verduras, aunque aplicarlos a los pepinos parece casi una revolución del gusto. Los pepinos fritos eran un plato insólito, pero popular entre los antepasados. Para prepararlos, se les quitaban las semillas, se conservaban las paredes firmes, se rebozaban en harina y se freían hasta que quedaban dorados. Se podía enriquecer el plato con especias, cebolla e incluso caldo de carne; una salsa espesa con yemas le daba una textura especial, comparable a la de la cocina francesa. A veces se usaban pepinos encurtidos en salmuera en vez de frescos: una rareza para el paladar moderno, pero una tabla de salvación para la pobreza campesina: la carne era cara, y un pepino frito ya era casi un manjar. Los pepinos guisados eran más democráticos: se cortaban, se mezclaban con zanahoria y cebolla, y se cocían lentamente con caldo, concentrado de tomate o nata agria; se experimentaba con aliños que iban del vinagre a la carne. A veces se añadían cereales para que saciaran más. En tiempos de Iván el Terrible era famosa la «zakuska»: pepinos cocidos lentamente en abundante miel. Se conservaban durante semanas, así que eran perfectos para viajar. En sopas y salsas calientes, los pepinos aportaban un toque ácido y frescor. También se rellenaban: se les quitaba el corazón, se rellenaban con una mezcla de verduras y cereales y se guisaban o se horneaban, para convertir la verdura más sencilla en el adorno de la mesa. La fermentación y la conservación en sal son toda una tradición aparte. Los pepinos se conservaban en barricas de roble y se aderezaban generosamente con ajo, eneldo y hojas de rábano picante y grosellero. La salmuera era concentrada para conservarlos durante mucho tiempo y darles un sabor intenso. Los pepinos en salmuera y fermentados no solo acompañaban otros platos, sino que también ayudaban a evitar las carencias de vitaminas en invierno. Eran asimismo un aperitivo por sí solos, por ejemplo, con pan de centeno y nata agria. Durante la fermentación adquirían una acidez y un aroma especiales, y además favorecían la digestión: un alimento ideal para el largo invierno ruso. En resumen, en la historia de Rusia el pepino es un héroe de la cocina con muchos papeles: desde símbolo secreto de una cosecha abundante hasta salvador de la mesa campesina en tiempos difíciles.