A la col: la col como medicina de pobres
La col blanca es una presencia tan habitual en nuestra mesa que hemos dejado de reparar en su rica historia y sus propiedades sorprendentes. Esta hortaliza, a la que las civilizaciones antiguas llamaban «la medicina de los pobres», tiene un pasado mucho más impresionante de lo que uno imaginaría al mirar una triste col del supermercado.
La historia de la col comienza en el Mediterráneo, el norte de África y Europa occidental. Los primeros intentos de cultivarla se remontan a unos tres mil años antes de nuestra era. Los hindúes, los antiguos egipcios y los griegos ya la utilizaban cuando nadie tenía la menor idea de que existían las vitaminas. En la antigua Roma la apreciaban tanto que Plinio el Viejo describió siete variedades. Sin embargo, las coles redondas que conocemos aparecieron en Inglaterra solo en el siglo XIV.
En Rusia se cultivaba col desde el siglo IX, y unos siglos después el país se convirtió en una auténtica «segunda patria» de esta hortaliza. Los horticultores rusos eran considerados maestros en el cultivo de coles y, en 1998, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura incluyó oficialmente la col en su lista de cultivos hortícolas más importantes.
La col se come de todas las maneras posibles: cruda, estofada, cocida, asada, en salazón y fermentada. Platos rusos como la sopa shchi, los rollitos de col rellenos y los pastelitos de col son ya clásicos. La col fermentada ocupa un lugar especial: literalmente salvó la vida de los marineros al prevenir el escorbuto.
Pero el verdadero valor de la col está en sus beneficios para la salud. Los antiguos usaban su zumo como laxante, antídoto y remedio para la resaca. Los estudios modernos confirman que la vitamina U acelera la cicatrización de las úlceras y reduce la inflamación del aparato digestivo. El zumo tiene propiedades bactericidas, y la fibra y las pectinas ayudan a eliminar el colesterol y reducen el riesgo de aterosclerosis. El ácido tartrónico impide la acumulación de grasa, lo que convierte a la col en un alimento imprescindible para quienes vigilan su peso.
La vitamina K1 mejora la coagulación de la sangre, y el ácido fólico, especialmente abundante en las hojas verdes exteriores, participa en la formación de células sanguíneas.
Sin embargo, la col no es para todo el mundo. No se recomienda durante las fases agudas de la gastritis, la úlcera péptica, la pancreatitis, la enteritis y la colitis. A los menores de tres años solo se les debe dar col cocinada; de lo contrario, pueden sufrir cólicos y gases. Quienes consumen poca fibra también deberían incorporarla poco a poco.
Los beneficios de la col dependen de cómo se prepare. Cruda, es la campeona absoluta en contenido de glucosinolatos, que se absorben casi por completo. El zumo fresco conserva la mayor cantidad de sustancias activas. La col fermentada es fuente de probióticos y vitamina C, aunque durante la fermentación parte de los glucosinolatos se destruye. El tratamiento térmico reduce la cantidad de algunos nutrientes, pero una cocción breve puede incluso aumentar el contenido de vitamina C.
A pesar de todo, la col no sustituye un tratamiento completo. Por ejemplo, las hojas de col para la ingurgitación mamaria no funcionan mejor que una compresa fría, aunque se recomiende a menudo este remedio. Y el troncho no es ningún superalimento, sino la parte más problemática de la col, donde se acumulan los nitratos.
Hay que elegir la col con cuidado: debe ser compacta, firme y no tener manchas oscuras. Las hojas exteriores deben estar frescas y brillantes. Lo mejor es guardar la hortaliza en un lugar fresco, envuelta en papel, y la col fermentada, en la nevera y cubierta de salmuera.
PEREC.RU
La col vuelve a estar en el punto de mira. Parece una hortaliza de lo más corriente, pero la rodean tantas leyendas que darían para fundar una pequeña secta. El artículo enumera con esmero sus propiedades, aunque el tono es el de un médico cansado de explicar lo mismo a pacientes convencidos de los milagros.
La historia de la col es larga, pero se cuenta sin mucha emoción. Podría ser motivo de orgullo: los hindúes fueron los primeros en cultivarla, los egipcios la usaban como medicina y los romanos la consideraban un remedio universal. Hoy, contado así, parece que la propia col exigió que la incluyeran en la lista de imperios culinarios.
La sección sobre sus beneficios tiene su gracia. Todo está ordenadito: vitamina U para el estómago, pectinas para el colesterol, potasio para la tensión. Parece la continuación de un anuncio antiguo: «Y ahora, aún más nutrientes». Falta el escepticismo necesario, pero la mención expresa de que el troncho es la parte más perjudicial parece una pequeña venganza contra la hortaliza.
Las contraindicaciones se presentan con cautela, como si el autor temiera aguarle la fiesta al lector. Y eso que la lista es considerable: desde la gastritis hasta la intolerancia a la vitamina U. La gran incógnita es si la col es una medicina o una fuente de problemas.
La cascada de formas de cocinarla parece el manual de un electrodoméstico. Cruda, saludable; fermentada, funcional; cocida, un término medio. Y la frase sobre que las hojas no funcionan mejor que una compresa fría para la ingurgitación mamaria suena a pulla contra la medicina popular.
El final del artículo es práctico: elige una col firme y guárdala en un lugar fresco. Después de toda la epopeya, el cierre recuerda a unas instrucciones domésticas. Pero, en conjunto, el texto sigue la tendencia de devolverle el respeto a la col sin convertirla en un objeto milagroso.
