Овощи под угрозой: как не стать жертвой витаминов

Осень приносит нам горы овощей, и все вокруг советуют, мол, питайтесь свежим, укрепляйте здоровье. Вроде бы скучно, но не всё так просто - некоторые овощи не так уж безобидны, как хотелось бы верить. Да-да, даже овощ может стать мелким злодеем в истории человеческого ужина. Разбиралась с этим терапевт, нутрициолог и важная персона в здравоохранении Елена Шураева.

Начнем с классики: крестоцветные вроде брокколи, цветной капусты, кале полны глюкозинолатов – они способны обратить нашу щитовидку не в лучшую сторону, если съедать больше 1 кг сырой капусты в день при нехватке йода. Но если вы все же не капустный маньяк, наслаждайтесь своими привычными 200–300 г: они даже связаны с уменьшением рака. Мммм, вкусная профилактика.

Дальше – листовые зелёные (шпинат, ботва свёклы, щавель). Щавелевая кислота хороша по чуть-чуть, но у тех, кто склонен к почечным камням, может вызвать «сюрприз». Хотите спокойно спать? – бланшируйте, выливайте первый отвар, добавляйте кальций (например, из творога), и большая часть опасности уйдет в канализацию.

Сельдерей, пастернак, петрушка – зелень не для загара: их листья и стебли накапливают фурокумарины. Они, встретившись с ультрафиолетом (солнцем), могут подарить вам модный фотодерматит: ожог наподобие контакта с борщевиком. Вердикт: резать зелень – не лежать на пляже. К счастью, термическая обработка снижает риск почти полностью.

Паслёновые – ваши баклажаны и молодые картофелины прячут соланин и чаконин. Съесть надо много, чтобы почувствовать эффект, но если плод явно горчит – не геройствуйте, выбросьте. Варка и чистка снимают проблему примерно наполовину.

Свекла и листовые салаты содержат нитраты – страшилка для младенцев до трёх месяцев (у них ферментных систем нет), но взрослым и детям старше уровень почти недостижим: чтобы превысить норму, надо в себя впихнуть полкило салата. Усугублять не стоит, но паниковать не нужно.

Бобовые, особенно сырая красная фасоль: тут драматизм максимальный. В ней фитогемагглютинин – всего несколько недоваренных зернышек, и вот уже встреча с рвотой и тошнотой. Варите фасоль до конца: просто, эффективно, по-земному.

Ну и наконец, тыквенные (горькие кабачки, декоративные тыквы) иногда содержат кукурбитацины. Хватит пары укусов – и ваша вечерняя диета превращается в унылый эпизод «неожиданности». Горчит – не жалейте сковородку, выкидывайте целиком, чтобы этот сериал не стал трагедией.