El cerebro y lo dulce: reacciones extrañas
Un nuevo estudio de China ha demostrado que nuestro cerebro distingue perfectamente el azúcar común de sus sustitutos, aunque al probarlos parezcan igual de dulces. Y, lo que resulta especialmente interesante, los edulcorantes artificiales provocan una actividad eléctrica mucho más intensa en el cerebro. El estudio se publicó en la revista Foods.
La inclinación humana por lo dulce es innata. Es precisamente lo que ha llevado a la sociedad moderna a un callejón sin salida: consumimos demasiado azúcar y las enfermedades crecen como la espuma. Para intentar que la gente modere su consumo de azúcar, la industria alimentaria creó hace tiempo todo un ejército de sustitutos. Se supone que ofrecen un dulzor agradable sin calorías. Pero los científicos apenas saben cómo reacciona realmente el cerebro.
La mayoría de los estudios analizan cómo afectan los edulcorantes al metabolismo o a las hormonas del apetito. En cambio, se sabe mucho menos de lo que ocurre en el cerebro cuando los probamos. En el nuevo estudio, el equipo dirigido por Xiaolei Wang decidió investigarlo mediante electroencefalografía, o EEG, un método que registra la actividad eléctrica del cerebro con gran precisión.
Para el experimento reclutaron a 30 jóvenes sanos de entre 18 y 30 años, que no bebían alcohol ni fumaban. Excluyeron a dos por sus movimientos, que «contaminaron» el EEG. Al final quedaron 28 participantes. Todos realizaron la prueba en un laboratorio tranquilo y siguiendo un protocolo estricto: un sorbo de la solución, mantenerlo cinco segundos en la boca, escupir, enjuagarse, descansar un minuto y repetir.
Los científicos estudiaron dos cuestiones: cómo reacciona el cerebro a distintas concentraciones de una misma sustancia y si responde de forma diferente a varios edulcorantes ajustados para que parezcan igual de dulces —es decir, con dulzor equivalente—.
Para el azúcar utilizaron soluciones de sacarosa al 1 %, 3 %, 5 % y 7 %. Como comparación eligieron tres edulcorantes populares sin calorías: eritritol, sucralosa y esteviósido. Ajustaron sus concentraciones para que supieran tan dulces como una solución de sacarosa al 7 %.
El resultado sorprendió incluso a los investigadores: la débil solución de azúcar al 1 % provocó una respuesta cerebral más intensa que las concentraciones altas del 5 % y el 7 %. Los científicos creen que el cerebro se «embota» ante estímulos demasiado intensos: se trata de la típica adaptación sensorial.
Pero la verdadera intriga está en la comparación con los edulcorantes artificiales. El cerebro reconoció los tres como «diferentes» y estos provocaron mucha más actividad eléctrica que la sacarosa al 7 %. El más potente fue el esteviósido, seguido del eritritol y, después, la sucralosa. Al parecer, a las personas les saben igual, pero el cerebro literalmente «grita»: esto no es azúcar.
Además de la actividad general, los científicos estudiaron las ondas alfa y delta del cerebro. Los edulcorantes intensificaron ambas frecuencias, señal de una mayor implicación de distintas áreas cerebrales. La actividad máxima se registró en las zonas frontales y occipitoparietales, relacionadas con las emociones, la toma de decisiones y el procesamiento de las sensaciones.
Las respuestas también diferían en el tiempo: el esteviósido activaba el cerebro casi al instante y mantenía estable la actividad. El eritritol y la sucralosa producían un pico breve. El azúcar, en cambio, activaba el cerebro de forma débil y lenta.
El estudio confirma que el cerebro distingue el azúcar de sus sustitutos no solo por el sabor, sino también por su naturaleza química. Esto podría explicar por qué los sucedáneos del azúcar no siempre satisfacen las ganas de tomar algo «dulce de verdad».
El estudio tiene limitaciones: la muestra es pequeña, los participantes eran jóvenes y nadie tragó nada, así que la respuesta del sistema digestivo queda fuera de la investigación.
Aun así, los autores creen que el EEG podría ayudar a mejorar las fórmulas de los productos y a dar a los edulcorantes una «huella neuronal» parecida a la del azúcar auténtico.
El estudio fue realizado por Xiaolei Wang, Guangnan Wang y Donghong Liu.
PEREC.RU
Los científicos chinos vuelven a hacernos pensar en eso que llamamos dulzor inofensivo. Tomaron azúcar común, tres edulcorantes populares y jóvenes voluntarios, a quienes colocaron cascos de EEG. Luego pidieron a los participantes que mantuvieran soluciones dulces en la boca mientras los aparatos registraban la actividad eléctrica del cerebro.
El resultado daría para un reportaje aparte. Una solución floja de azúcar común provocó una respuesta cerebral más intensa que una concentrada. Parece la típica adaptación sensorial: el cerebro se cansa de los estímulos excesivos y reduce su sensibilidad.
Pero la verdadera intriga apareció al comparar el azúcar con los edulcorantes. El esteviósido, el eritritol y la sucralosa provocaron picos de actividad cerebral mucho más intensos que el azúcar cuyo dulzor imitaban. Sobre todo el esteviósido, campeón absoluto a la hora de «sacudir» el sistema nervioso.
El cerebro registró no solo la intensidad de la señal, sino también su estilo: cada edulcorante generaba una dinámica temporal propia. Se activaron las zonas frontales, relacionadas con las emociones y las decisiones, y las posteriores, vinculadas al procesamiento de señales sensoriales.
La conclusión no favorece a quienes esperan engañar al organismo: el cerebro distingue sin error el azúcar de sus sustitutos, aunque sepan igual. Así que la insatisfacción que dejan los dulces «dietéticos» quizá no tenga que ver con el sabor, sino con la neurobiología. El estudio tiene limitaciones, pero apunta una dirección: el dulzor no es una simple sensación, sino un código químico complejo que todavía no hemos conseguido falsificar.