La quinoa silvestre, mejor que a la basura: qué cocinar con esta mala hierba otoñal
Tras recoger los cultivos de verano, a finales de septiembre los bancales suelen volver a cubrirse de verde. Si no se han vuelto a sembrar, las malas hierbas no tardan en ocupar la tierra. Y eso también tiene sus ventajas: esta vegetación protege el suelo de la desecación, de que la lluvia lo arrastre y de que pierda su estructura; en la práctica, actúa como abono verde espontáneo. Antes de que las malas hierbas produzcan semillas, se pueden cortar y dejar en el bancal como acolchado natural. Pero primero conviene identificar qué ha crecido.
Entre las malas hierbas habituales está la quinoa silvestre, una verdura de hoja comestible. El agrónomo Denis Terentyev señala que las hojas jóvenes y los brotes tiernos se pueden utilizar más o menos como las espinacas: añadir a ensaladas, sopas y borschts, guisar con verduras y carne, poner en empanadillas con huevo y cebolla, tortillas, carne picada para albóndigas, pelmeni y rollos de col.
La quinoa silvestre joven contiene vitamina C, carotenoides, potasio, calcio, otros minerales y proteínas vegetales. También se aprecia en la cría doméstica de aves: se puede añadir a la comida húmeda o dársela a gallinas, patos y otras aves. Los carotenoides ayudan a intensificar el color de la yema, y las proteínas y otros nutrientes diversifican su alimentación.
Los brotes otoñales aparecen porque en el suelo quedan muchas semillas de quinoa silvestre. Después de recoger la cosecha y cavar, algunas quedan más cerca de la superficie. Con el tiempo cálido y húmedo de septiembre y octubre comienza una nueva oleada de germinación. Por eso suele encontrarse quinoa silvestre joven en los bancales despejados, junto a los montones de compost, en terrenos baldíos, en los bordes de los campos, a lo largo de caminos de tierra y forestales, en los lindes del bosque y en otros lugares de suelo suelto y removido.
Para comer, sirven las plantas jóvenes, con hojas suaves y tallos finos. En los ejemplares adultos, el tallo principal se endurece, las hojas inferiores se vuelven ásperas y la planta florece y forma semillas. Esas partes no se utilizan. Sin embargo, después de la lluvia pueden aparecer hojas nuevas y tiernas en los brotes laterales: esas sí se pueden recoger. La regla es sencilla: de las plantas jóvenes se recogen las hojas y los brotes tiernos; de las adultas, solo las hojas nuevas, sin tallos ásperos, pecíolos gruesos ni inflorescencias.
Antes de cocinarla, hay que lavar bien la quinoa silvestre. Para ensaladas y otros platos, las hojas suelen escaldarse durante un minuto, enfriarse enseguida y escurrirse bien.
Con quinoa silvestre se puede preparar una ensalada: para dos raciones hacen falta 100–120 g de hojas, un pepino, dos huevos cocidos, 3–4 tallos de cebolleta, dos cucharadas de nata agria y sal. Se trocean todos los ingredientes, se mezclan y se aliñan justo antes de comer.
Para un borscht verde, se necesitan 300–400 g de carne, 3–4 patatas, una zanahoria, una cebolla, 150–200 g de quinoa silvestre, 100–150 g de acedera, tres huevos, aceite vegetal, sal, eneldo y nata agria por cada 3 litros de agua. La quinoa silvestre y la acedera se añaden 5–7 minutos antes de que esté listo. Si no hay acedera, se puede preparar la sopa solo con quinoa silvestre y añadir un poco de zumo de limón antes de servir.
La quinoa silvestre también se puede guisar con cebolla y nata agria, añadir a un estofado con patatas, zanahoria, pimiento y ajo, o cocinar con carne. En los platos de carne, las hojas se incorporan hacia el final: bastan 7–10 minutos de cocción.
La quinoa silvestre sirve también para los rellenos. Por cada 500 g de carne picada para albóndigas se usan 80–120 g de hojas preparadas; para pelmeni, 50–70 g, y para rollos de col, 100–150 g. Las hojas se pican finas en crudo o se escaldan y se escurren bien; después se mezclan con la carne, la cebolla, el huevo, el arroz y las especias de la receta. Las hojas hacen que el relleno quede más jugoso, pero no ocultan el sabor de la carne. También se añaden a empanadas, tortillas, sopas de verduras y gratinados.
En la zona central de Rusia, lo mejor es recoger quinoa silvestre joven en septiembre, antes de las heladas fuertes. En el sur, si el otoño es templado, la temporada puede alargarse casi hasta el invierno. Hay que recoger las plantas solo en lugares donde el suelo no esté contaminado y únicamente si se ha identificado la especie con seguridad.
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El artículo explica por qué la quinoa silvestre otoñal que aparece en los bancales despejados no tiene por qué ser una mala hierba inútil. Al recoger los cultivos y cavar, muchas semillas del suelo suben a la superficie, así que con el tiempo cálido y húmedo de septiembre y octubre aparecen nuevos brotes. Esta vegetación también cubre la tierra desnuda, reduce su desecación, la protege de la lluvia y ayuda a conservar su estructura. Antes de que produzca semillas, se puede cortar y dejar en el bancal como acolchado natural.
La protagonista es la quinoa silvestre. Sus hojas jóvenes y brotes tiernos se pueden comer más o menos como las espinacas. Contienen vitamina C, carotenoides, potasio, calcio, otros minerales y proteínas vegetales. Se añaden a ensaladas, sopas y borschts verdes, se guisan con cebolla, patatas, otras verduras y carne, y se usan en tortillas, empanadas, gratinados, albóndigas, pelmeni y rollos de col. El agrónomo Denis Terentyev recomienda escoger plantas jóvenes con hojas suaves y tallos finos.
El texto incluye recetas concretas. Para la ensalada, se escalda la quinoa silvestre durante aproximadamente un minuto, se enfría y se mezcla con pepino, huevos cocidos, cebolleta y nata agria. En el borscht verde puede sustituir en parte a las espinacas: las hojas se añaden 5–7 minutos antes de que termine la cocción. Si no hay acedera, se puede dar un toque ácido al plato con zumo de limón. También se guisa con cebolla y nata agria, se añade a estofados de patata y se cocina con carne.
Se indican además las proporciones para los platos de carne: por cada 500 g de carne picada, se usan 80–120 g de quinoa silvestre para las albóndigas, 50–70 g para los pelmeni y 100–150 g para los rollos de col. Las hojas se pican finas o se escaldan y se escurren. El relleno queda más jugoso sin que se pierda el sabor de la carne.
Las plantas viejas no sirven para comer: su tallo principal es duro, las hojas inferiores son ásperas y aparecen inflorescencias y semillas. Sin embargo, después de la lluvia pueden salir hojas tiernas en los brotes laterales; se pueden recoger solo esas, sin pecíolos gruesos ni tallos ásperos. La quinoa silvestre joven también se utiliza como complemento verde para gallinas, patos y otras aves domésticas; sus carotenoides pueden intensificar el color de la yema.
En la zona central de Rusia, el mejor momento para recogerla es septiembre, antes de las heladas fuertes. En el sur, si el otoño es templado, se pueden encontrar hojas frescas casi hasta el invierno. La condición esencial para hacerlo con seguridad es identificar bien la planta y recogerla lejos de zonas contaminadas.
