Гавайская пицца: будни шеф-поваров или как «Top Chef» вновь ставит акценты

«Top Chef» уточнил, что делает его успешным – по мнению судей
Посетить съемочную площадку «Top Chef» во время этапа устранения – мечта для большинства фанатов этого долгоживущего и оскароносного реалити-шоу. Но когда задача для шеф-поваров – вдохновиться гавайской пиццей, самой поляризующей пищей, которую можно заказать, это как бы «осторожно с желаниями».
«Вот что делает это величайшим испытанием. Это то, что каждый знает слишком хорошо, но мы просим вас думать вне рамок, делать это по-другому, создавать дебаты, провоцировать разговор, чтобы нас заинтриговать», – сказала исполнительный продюсер и судья Гейл Симмонс в интервью IndieWire на съемках седьмого эпизода «Top Chef: Destination Canada», названного «Ты хочешь пиццу от меня?» «Вот где происходит реальная инновация. Когда вы раздвигаете границы чего-то, что всем знакомо и любимо. Вы улучшаете это? Делаете лучше? Уходите в кардинально другую сторону?»
Хотя Симмонс говорила конкретно о задании, которое подчеркивало, что Онтарио, ее родная провинция, является родиной как гавайской пиццы, так и суши-пиццы, ее вопросы относились и к настроению касательно новых сезонов «Top Chef».
После завершения 20 сезона, первого международного выпуска под названием «World All-Stars», номинированный на «Эмми» ведущий Падма Лакшми покинула шоу, и ее заменила победительница десятого сезона Кристен Киш. Она принесла с собой несколько значительных изменений формата, включая предоставление иммунитета за победу в этапе устранения, а не «Быстром огне» (название 30-минутных испытаний, которые открывают эпизод и часто дают выигравшим шеф-поварам приз и/или преимущество), а «Быстрые огни» начали использоваться для определения, кто будет исключён в последней части сезона.
Хотя любое значительное изменение имеет своих критиков, «Top Chef: Destination Canada» снимал седьмой эпизод за неделю до 76-й премии «Эмми», где 21 сезон, первый с Киш в качестве ведущей, получил 18-ю номинацию на звание «Выдающаяся реальти – конкурсная программа» и отчет за «Top Chef: Seattle» в категории «Выдающийся ведущий реальной или конкурсной программы».
«Это все еще достаточно новое событие, что я просто взволнована даже от того, что меня номинировали», – сказала Киш о признании «Эмми» за свой первый сезон в качестве ведущей. «Я никогда даже не знала, что это может быть для меня, так что не может не огорчить, если не знаешь, что это может произойти».
Шеф-повар сказала, что не входила в престижную должность ведущего с обязательством продолжать развивать внимание к наградам для шоу. «Красота этой работы в том, что я смотрю на Host for Reality Television, и я такая, какая я есть. Мне не нужно думать о том, как стать лучшим ведущим для телевизора. Есть нюансы, которые, конечно, я должна учитывать: ‘Держи спину прямо. Обдумай, что говоришь. Возможно, не используй так много мата’, и все такое. Но я просто остаюсь собой. Я просто говорю о том, что меня волнует, а это часто еда».
Перед тем, как стать ведущей, Киш была участницей «Top Chef» и немало раз возвращалась, чтобы предложить наставничество участникам. «Мы всегда привлекали талант «вот тут и там», но во время пандемии они все вернулись, и я думаю, что фанатам это понравилось», – сказал шеф-повар, исполнительный продюсер и главный судья Том Коликкьо на съемках 22 сезона.
Разница в ее взаимоотношениях с шеф-поварами теперь, в новой роли, состоит в том, что «я больше не стараюсь узнать их. Я более активно знакомлюсь с ними благодаря нашему частому взаимодействию и еде», – сказала ведущая. «Также очень приятно иметь возможность наблюдать за первым днем и потом видеть, кто возьмет верх. Видеть рост всех участников и просто наблюдать за ними по ходу – очень приятно».
Она добавила: «Мы общаемся до начала съемок, и мы все стоим там, ожидая, когда начнутся испытания. Эта группа шефов действительно имеет хорошие личности. Мне очень нравится проводить время с ними, общаясь с ними по утрам».
Пример этого произошел накануне, когда группа снимала «Быстрый огонь» на производственной базе неподалеку от Торонто, прежде чем отправиться на финальное испытание рядом с Ниагарским водопадом. В студии, которую украшала стена бутылок сиропа в форме кленового листа в конце коридора, Киш и приглашенный судья Эден Гриншпан, ведущая канадской версии «Top Chef», рассказали, что шеф-поварам нужно будет приготовить блюдо за 30 минут, вдохновившись «грязными» тарелками, которые они подобрали, каждая из которых символизировала разные блюда, известные тем, что оставляют самые сложные пятна для очистки (подумайте: кофе, томатный соус, макароны с сыром и т. д.). Обратите внимание, что испытание было спонсировано моющим средством для посуды Finish Ultimate.
Это быстрое испытание началось съемку за несколько минут до 7 утра, что означало, что времени для Киш около 4 утра. Что зрители не видят, так это то, что соревнующиеся шеф-повара на самом деле имели около 40 минут свободного времени, чтобы обдумать, что могут приготовить, пока производственный процесс готовился начать испытания. В это время Киш могла немного пообщаться с участниками и поговорить с Гриншпан на темы, касающиеся татуировок.
Когда группа вошла на кухонную площадку в начале испытания, посетителей накрывает конгломерат разных запахов еды. Теперь, когда шоу достигло 22 сезона, крайне динамичные и эффектные съемки происходят прямо посередине комнаты, от множества ручных кадров до крупных кранов, кружащих вокруг, но это не отражается в бесшовном монтаже.
Еще более удивительным является то, что шеф-повара оставались довольно эффективными и успешными, несмотря на то, что часы действительно тикали в реальном времени. Возможно, это связано с тем, что сезон уже достиг седьмого эпизода, поэтому шефы знали, что ожидать, но наблюдать за их работой с мониторов в зрительском зале было на самом деле более напряженным, чем находиться на кухне, когда они бегали, создавая такие блюда, как копченый лосось с кофейной крошкой и моти с кленовым овсом.
Когда Киш и Гриншпан выбирали лучшие и худшие блюда, было легко заметить некоторые тренды сезона, включая упоминание шефа Тристена Эппса, который показывал хорошие результаты на шоу, и единственного канадца сезона Массимо Пьедимонте, который выделялся своим ярким реагированием на новость о том, что финальное испытание связано с гавайской пиццей.
Перемещаемся на винодельню Равин, место финального испытания: после того, как конкурсанты подали все, от острой пиццы с курамой и блинчиками с зеленым луком вместо теста до пиццы с мисо, грустно рассыпавшейся вместо хрустящей, стало довольно ясно, где находились головы судей, прежде чем они собрались, чтобы решить, какой из шефов упакует свои ножи и покинет кухню «Top Chef».
«Мы не просили их делать пиццу. Это не было заданием. Испытанием было по сути переосмыслить этот рецепт, сделать что-то уникальное, что-то другое. И, как я думаю, все старались, но во многих случаях важно не только идея, но и исполнение. И я думаю, что в некоторых случаях наименее удачные блюда были просто плохо исполнены», – сказал шеф Коликкьо. «Мы оцениваем это по шкале. Мы не судим это против лучшей пиццы в мире. Мы судим эти восемь или девять пицц друг против друга. Так что худшая уходит домой. Это было актуально с самого начала, потому что несколько человек могут провалиться, и вопрос в том, кто из них худший».
Несмотря на все элементы, которые влияют на испытание, он настойчиво сказал: «Кто уходит, это тот, кто готовит худшее блюдо, точка».
Симмонс углубилась в нюансы того, как шоу определяет победителей. «Важно, чтобы вы были и отличным поваром, и интересным человеком. Вам нужно быть хорошим рассказчиком, но на самом деле важно понимать, как оставаться в игре… Наша программа не о стратегии и привязанности», – объяснила она. «Наше шоу всегда отражало мир. Мы это доказали миллион раз, каждая задача отражает реальность работы настоящего шеф-повара, особенно если учитывать сезоны, которые были во время пандемии и как мы действительно решали реальные проблемы шефов».
Она продолжила: «Некоторые задания, которые мы проводим с нашими шефами, возможно, выглядят глупо. ‘Почему вы готовите на лодке?’ И так далее. Но на самом деле, это требует умений повара. Вы приходите на кухню утром, а ваши поставки не пришли, ваш помощник звонит и сообщает, что не сможет прийти, и вам нужно накормить 400 человек в тот же вечер, и вот так и работает кулинария. Это своего рода хаос, вам нужно мыслить на ходу, быть спонтанным. Вы должны знать основание, нужно хорошо владеть техникой, и вы должны быть уверенными, и должны стоять за своей едой, и должны демонстрировать свой голос, и все эти вещи имеют важное значение для того, что значит быть шефом».
Симмонс уточнила, что шоу – это о том, чтобы быть как отличным поваром, так и отличным шефом, что две разные вещи. «Это о том, чтобы действительно быть лидером. И я думаю, что шоу действительно это передает, потому что это о профессионалах. Это не шоу для любителей, которые хотят научиться готовить. Это шоу о поварах, которые и так будут это делать, ведь это их призвание», – сказала она. «Это действительно требует умения и профессионализма. И в конечном итоге, самой сложной частью «Top Chef» является то, что работа шефом в реальном мире подразумевает команду. Это работа в команде. Поэтому очень трудно бороться с инстинктом повара, когда вы приходите сюда и вдруг должны действовать эгоистично, потому что вы так привыкли быть членом команды. Но это также понимание баланса между тем, когда речь идет о тебе и конкуренции, и когда дело касается лидерства. И я думаю, что нам удается очень хорошо интегрировать это в шоу. И именно такие люди часто поднимаются на вершину».
Для Киш фокус на еде стал самым приятным изменением при возвращении в шоу. «Здесь меньше «реальной жизни», это как-то сказывается на вашем психическом здоровье и ментальности, особенно если вы интроверт, как я. Это было просто сенсорное перенапряжение. Это было чересчур. Так что здесь меньше внимания на реальную жизнь вне кухни, а больше на то, чтобы показать шефов в кухне», – сказала она. Одна из ее главных проблем с участием была в том, что все, что она сказала на камеру, может непрерывно повторяться.
«Я помню, во время интервью, они спрашивали: ‘Итак, вы были моделью в молодости?’ И я сказала: ‘Нет, не совсем. Я делала это, но это никогда не была моя работа’. А они такие: ‘Но делали ли вы это?’ И я такая, ‘Да’ – и они начали использовать это», – сказала она. «Так что да, урок на будущее: лучше бы я промолчала. Потому что мне не нравится, что это часть моей истории».
Смещение шоу немного от реальности отражает изменения в ресторанной индустрии, где еда шефа представлена как нечто более личное. «Просто по природе и того, как наша индустрия развилась, это о том, чтобы рассказывать истории и возвращаться к корням, которые вы хотите изучать, чтобы выделиться в этой индустрии, и это еда, которую вы готовите», – сказала Киш. «Это просто уточнялось больше. Это соответствует времени и естественной эволюции. Я бы напугалась, если бы это все еще было как в первом сезоне».
«Top Chef: Destination Canada» выходит новые эпизоды по четвергам в 21:00 по восточному времени на Bravo.