La rutabaga olvidada: vuelve una raíz de toda la vida

La rutabaga no es lo último en moda, sino una vieja y querida raíz que antes era tan habitual en las mesas rusas como lo es hoy la patata. Sin embargo, casi ha caído en el olvido: los hortelanos de ahora persiguen aguacates y sandías en el alféizar, y dicen que una riqueza como la rutabaga no interesa. Pero parece que esta hortaliza tiene una oportunidad de volver a la vida. Es productiva, poco exigente y se conserva muy bien. Es casi una hortaliza perfecta para las condiciones rusas, sobre todo si no eres fan de las técnicas agrícolas exóticas. Cultivarla es más fácil que freír un huevo (por cierto, se considera un híbrido natural de la col y el nabo), y apenas da trabajo. Se siembra, se aclara un par de veces, se riega y se espera la cosecha.

En el norte de Europa, la rutabaga es la favorita del invierno. Allí la comen tanto las personas como el ganado, mientras que aquí se considera un cultivo para aficionados muy especializados. En realidad, no es tan complicado: es una planta bienal (el primer año produce la raíz y el segundo, flores y semillas), pero, a efectos culinarios, funciona como una anual clásica. Las variedades de siempre son Krasnoselskaya, Novgorodskaya y Gera: variedades de mesa probadas, de pulpa amarilla, que sirven para sopa, para asar, para hacer puré y para guardar. También tiene su utilidad en la granja: las variedades forrajeras grandes, como Kuuziku o Brigantina, se cultivan por sus raíces gigantes para los animales y por su magnífico follaje.

Si quieres cultivar rutabaga, debes saber cuándo sembrarla: en el centro de Rusia, el mejor momento es entre mediados de junio y principios de julio, para evitar que la raíz se vuelva fibrosa y que la planta espigue. En el sur, conviene hacerlo de otro modo: sembrar muy pronto en primavera o ya en otoño, siempre que no haga calor. Lo principal es no plantarla después de otras plantas de su familia, como los rábanos, la col y compañía, para proteger el cultivo de las plagas.

La rutabaga es discreta: se siembra a una profundidad de hasta tres centímetros, con unos 40 cm entre hileras, y hay que aclarar las plantas. Para abonar, solo compost maduro; nada de estiércol fresco, o tendrás raíces acuosas en vez de la hortaliza soñada. El riego es imprescindible, pero con medida: regar a fondo y olvidarse no sirve; la falta de agua endurece la pulpa y, después de una sequía, el exceso la agrieta. Un acolchado de hierba o heno ayuda: un clásico de las abuelas.

Las plagas son las de siempre: pulguilla de las crucíferas, moscas y babosas. Las soluciones son de lo más sencillas: manta antiheladas mientras los brotes son pequeños, nada de pasarse con los productos químicos, desherbar y regar; todo como de costumbre.

La cosecha llega tarde, pero antes de que el suelo se congele. Sorprendentemente, las heladas ligeras mejoran el sabor, aunque las raíces que se han helado se conservan peor. Lo habitual es guardarlas en una bodega, a una temperatura ligeramente superior a cero y con mucha humedad; de lo contrario, se arrugan. En lugares secos, se pueden guardar en sacos o en zanjas protegidas.

En la cocina, la rutabaga sorprende: cruda, en ensalada con zanahoria y manzana; cocida, en purés y guisos en lugar de patata; asada, está de rechupete. Las hojas jóvenes se pueden añadir a las ensaladas y las viejas se las puedes dar a tus cabras o vacas favoritas.